Apps concentram 58% do delivery, mas cozinhas sentem o gargalo

O delivery cresceu dentro da cozinha — não necessariamente na estrutura

Os aplicativos já representam, em média, 58% das vendas realizadas por delivery em bares e restaurantes no Brasil. O dado é de uma pesquisa da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), feita a pedido da 99Food. O levantamento também aponta que 86% dos estabelecimentos que trabalham com entrega recebem pedidos por meio de aplicativos.

Para o gestor, a informação não significa que o delivery responda por 58% do faturamento total do restaurante. O percentual se refere às vendas realizadas por delivery. Ainda assim, mostra o peso das plataformas nesse canal e reforça uma questão operacional: vender mais por aplicativo só é vantajoso se a cozinha conseguir atender aos pedidos sem comprometer o salão, os prazos e a qualidade.

A pesquisa ouviu 1.710 empresários do setor de alimentação fora do lar, em diferentes regiões do país, em agosto de 2026. Como a participação foi voluntária e a amostra não é probabilística, os resultados descrevem os participantes e não devem ser tratados como uma fotografia estatisticamente representativa de todo o setor. Mesmo com essa ressalva, os dados ajudam a levantar perguntas úteis para cada operação.

Uma linha de produção para dois canais

Em 78% dos estabelecimentos pesquisados, os pedidos do salão e do delivery são preparados na mesma linha de produção. Essa sobreposição pode concentrar tarefas e disputar equipamentos, espaço e atenção da equipe, especialmente nos períodos de maior movimento.

O efeito aparece nos relatos sobre capacidade: 33% dos empresários afirmam que a operação não dá conta da demanda nos horários de pico. Outros 46% consideram a capacidade equilibrada, enquanto 21% dizem ter estrutura superior à demanda atual. A distribuição mostra que o desafio não é igual para todos: há negócios pressionados e outros com espaço operacional disponível.

Além disso, cerca de 35% relatam perda de qualidade nos momentos de maior movimento, com o delivery como canal mais afetado. Para o cliente, a experiência não se limita ao sabor: atraso, embalagem inadequada ou produto que chega diferente do padrão também podem prejudicar a percepção do serviço. A pesquisa não detalha quais falhas específicas ocorrem, por isso cada restaurante precisa identificar onde está o seu próprio problema.

Antes de ampliar as vendas, encontre o gargalo

A reação imediata a uma cozinha sobrecarregada pode ser contratar, comprar equipamentos ou ampliar o espaço. Mas, antes de assumir novos custos, vale entender se o limite está na capacidade física ou na organização do trabalho.

O gestor pode começar registrando, por faixa de horário, o volume de pedidos presenciais e de entrega, os tempos de preparo e os itens que mais acumulam espera. Também é importante observar em que etapa a fila se forma: recebimento e conferência, pré-preparo, cocção, montagem ou expedição. Essa leitura ajuda a separar falta de capacidade de um fluxo mal distribuído.

A ferramenta de capacidade de produção pode apoiar a estimativa do que a cozinha consegue produzir diante da demanda observada. O resultado deve ser comparado com a operação real nos períodos de pico, e não apenas com a média diária: uma cozinha pode ter folga em horários tranquilos e ainda assim falhar quando salão e delivery se acumulam.

Processo separado não precisa significar outra cozinha

O integrante do conselho de administração da Abrasel Célio Salles aponta que separar processos e usar dados no planejamento pode ajudar a ampliar as vendas sem necessariamente aumentar a área física. Na prática, isso pode começar com ajustes de rotina: definir responsabilidades por etapa, organizar a sequência dos pedidos e estabelecer um fluxo claro para a conferência e a saída dos pratos.

Separar processos não exige, em todos os casos, criar duas operações completas. O primeiro passo pode ser avaliar quais tarefas podem ser organizadas de maneira diferente em momentos de pico e quais produtos provocam maior competição por equipamentos ou mão de obra. Qualquer mudança, porém, precisa ser testada para não criar filas em outro ponto nem prejudicar o atendimento presencial.

Uma decisão de investimento também deve considerar se o ganho operacional compensa o custo. A calculadora de CMV ajuda a acompanhar o custo dos ingredientes em relação às vendas, enquanto a ferramenta de ticket médio permite observar o valor médio das compras. Esses indicadores não substituem a análise de capacidade, mas ajudam a avaliar se o aumento de pedidos está trazendo resultado compatível com os recursos consumidos.

Tecnologia começa pelo controle do básico

Segundo o levantamento, 69% dos restaurantes não usam sistemas específicos para planejar e controlar a operação. Muitos dependem da experiência dos funcionários ou de registros manuais; 31% contam com alguma solução digital para organizar a produção.

A diferença não é simplesmente ter ou não ter um sistema. Uma ferramenta só ajuda quando a equipe registra informações de forma consistente e alguém as utiliza para tomar decisões. Mesmo sem automatizar tudo, o estabelecimento pode começar acompanhando pedidos por canal e horário, atrasos, cancelamentos e ocorrências de perda de qualidade. O objetivo é identificar padrões e ajustar a rotina com base no que acontece na casa.

O levantamento também cita iniciativas de automação, gestão de estoque, reorganização de processos e integração de sistemas apresentadas no projeto Restaurante do Futuro – Cozinha 4.0, apoiado pela 99Food. Para o gestor, a mensagem prática é avaliar soluções a partir de um problema definido — e não adotar tecnologia apenas porque ela está disponível.

Um roteiro para agir sem perder o controle

Antes de aumentar a divulgação do delivery ou ampliar a capacidade, vale fazer uma revisão objetiva da operação:

• Compare pedidos do salão e do delivery por horário, especialmente nos picos.
• Identifique em qual etapa os pedidos acumulam espera e quais itens mais pressionam a equipe.
• Registre atrasos e perdas de qualidade por canal, sem presumir que todo problema vem do volume.
• Teste ajustes de fluxo e responsabilidades antes de investir em espaço ou equipamentos.
• Acompanhe custos e resultados para verificar se o crescimento dos pedidos se traduz em retorno para o negócio.

Os aplicativos já têm participação expressiva nas vendas de delivery dos estabelecimentos pesquisados. Mas o canal não opera separado do restante do restaurante: compartilha pessoas, equipamentos e processos com o salão em grande parte das cozinhas ouvidas. O desafio de gestão, portanto, é fazer a demanda caber na operação — e reconhecer, com dados próprios, quando a solução está em reorganizar o trabalho e quando a capacidade realmente precisa crescer.

Fontes

• Bahia Econômica — Apps já respondem por 58% das vendas de delivery