Como Precificar Pratos?
Aprenda a definir o preço de venda ideal que cobre custos, impostos e gera o lucro desejado.
Precificar corretamente é uma das habilidades mais importantes para um restaurante. Um preço muito baixo compromete sua margem; muito alto afasta clientes. O segredo está em calcular considerando todos os custos, não apenas os ingredientes.
Muitos restaurantes cometem o erro de calcular o preço apenas multiplicando o custo do ingrediente por 3 ou 4. Isso ignora custos fixos, impostos e pode resultar em prejuízo disfarçado de lucro.
Composição do preço de venda
Cada componente tem sua fatia no preço final
Os 4 componentes do preço
1. Custo do Produto (CMV)
Ingredientes, embalagens, gás e tudo que varia com cada unidade produzida. Deve representar idealmente 28-35% do preço de venda.
2. Custos Fixos
Aluguel, salários, energia, água, internet, contador. São diluídos em todas as vendas. Calcule o percentual dividindo o total pelo faturamento.
3. Impostos
Impostos sobre vendas (não sobre lucro). Varia conforme regime tributário: Simples Nacional 6-15%, Lucro Presumido 10-16% aproximadamente.
4. Margem de Lucro
O que sobra para você após pagar tudo. Defina sua meta: 15-35% é comum para restaurantes, dependendo do posicionamento e volume.
O método do Markup
O markup é um multiplicador que, aplicado ao custo, resulta no preço de venda que cobre todos os percentuais definidos:
Markup
100÷(100 − Fixos% − Impostos% − Lucro%)
Preço de Venda = Custo × Markup
Exemplo prático
Vamos precificar um prato cujo custo de ingredientes é R$ 15:
| Componente | % | Valor |
|---|---|---|
| Custo do produto (CMV) | 35% | R$ 15,00 |
| Custos fixos | 25% | R$ 10,71 |
| Impostos | 10% | R$ 4,29 |
| Lucro | 30% | R$ 12,86 |
| Preço de Venda | 100% | R$ 42,86 |
Cálculo: Markup = 100 ÷ (100 - 25 - 10 - 30) = 100 ÷ 35 = 2,86
Preço: R$ 15 × 2,86 = R$ 42,86
Experimente você mesmo
Preço sugerido: R$ 34,29
Lucro por unidade: R$ 10,29
Markup
2.86x
Estratégias de precificação
Baseada em custo
O método que ensinamos aqui. Garante que todos os custos sejam cobertos e a margem seja atingida. Fundamental como ponto de partida.
Baseada em mercado
Ajusta o preço conforme a concorrência. Útil para posicionamento, mas nunca ignore se o preço cobre seus custos.
Baseada em valor
Cobra pelo valor percebido pelo cliente. Restaurantes premium usam isso: a experiência justifica preços maiores.
Mix balanceado
Combine estratégias: pratos populares com margem menor para atrair, outros premium com margem maior para compensar.
Erros comuns
- Ignorar custos fixos no cálculo (considera só ingredientes)
- Copiar preços da concorrência sem saber se cobrem seus custos
- Não revisar preços quando custos sobem
- Dar descontos que comprometem a margem de lucro
- Não considerar sazonalidade de ingredientes
- Esquecer de incluir perdas e desperdícios no custo
Teste seu conhecimento
Um prato custa R$ 10 para produzir. Você quer 25% de lucro, tem 30% de custos fixos e 10% de impostos. Qual deve ser o preço de venda?
Dica prática
Arredonde estrategicamente! Se o cálculo resultar em R$ 42,86, considere cobrar R$ 42,90 ou R$ 44,90. Preços terminados em 9 ou 0 têm melhor aceitação psicológica. Evite valores quebrados demais como R$ 42,86.