Como Fazer uma Ficha Técnica de Receita
Aprenda a criar fichas técnicas profissionais que garantem padronização, controle de custos e qualidade.
A ficha técnica é o documento mais importante da cozinha profissional. Ela garante que cada prato seja preparado da mesma forma, com a mesma qualidade e com custos controlados, independente de quem esteja na cozinha.
Sem fichas técnicas, cada cozinheiro prepara à sua maneira: um coloca mais sal, outro mais caro. O resultado? Inconsistência no sabor, custos imprevisíveis e clientes insatisfeitos.
O que contém uma ficha técnica
1. Identificação
Nome do prato, código, categoria (entrada, prato principal, sobremesa), foto de referência e número de porções que rende.
2. Lista de Ingredientes
Todos os ingredientes com quantidade bruta (como comprado), fator de correção/rendimento e quantidade líquida (o que vai no prato).
3. Modo de Preparo
Passo a passo detalhado com tempos, temperaturas, técnicas e pontos de atenção para garantir o mesmo resultado sempre.
4. Custos
Custo de cada ingrediente, custo total da receita, custo por porção, food cost e margem de contribuição.
Fator de Correção (FC)
O Fator de Correção é a relação entre o peso bruto (como comprado) e o peso líquido (aproveitável). Essencial para calcular o custo real dos ingredientes.
Fator de Correção
FC = Peso Bruto÷Peso Líquido
| Ingrediente | FC | Rendimento |
|---|---|---|
| Banana (com casca) | 1.50 | 67% |
| Cebola | 1.10 | 91% |
| Abacaxi | 1.89 | 53% |
| Filé de frango (limpo) | 1.00 | 100% |
| Camarão com casca | 2.00 | 50% |
Exemplo prático: Se você precisa de 500g de camarão limpo e o FC é 2.0, precisa comprar 1kg de camarão com casca. Ao calcular o custo, use o preço do kg sobre os 500g aproveitáveis, não sobre 1kg.
Experimente você mesmo
Custo/Porção
R$ 3,75
Food Cost
8.3%
Lucro/Porção
R$ 41,25
Benefícios da ficha técnica
- Padronização: mesmo sabor e apresentação sempre
- Controle de custos: sabe exatamente quanto custa cada prato
- Treinamento: facilita ensinar novos funcionários
- Precificação correta: baseada em dados, não achismo
- Compras precisas: evita comprar demais ou de menos
- Reduz desperdício: porções padronizadas
- Substitui ingredientes: sabe o impacto no custo
- Escala: permite crescer mantendo qualidade
Teste seu conhecimento
Uma receita custa R$ 40 e rende 8 porções. Qual é o custo por porção?
Erros comuns
- Não atualizar custos quando preços mudam
- Esquecer ingredientes 'escondidos' (óleo, temperos)
- Ignorar o fator de correção
- Não considerar perdas no preparo (cocção reduz peso)
- Fazer ficha 'de cabeça' sem pesar ingredientes
Dica: Revise suas fichas técnicas a cada 3 meses ou sempre que houver variação significativa nos preços dos ingredientes. Mantenha um arquivo digital organizado por categoria.