Entenda o CMV do Seu Restaurante
Descubra as diferenças entre CMV por produto e CMV de período, e quando usar cada um.
CMV por Produto
Calcula o custo de produção de um único item do cardápio (prato, bebida, etc.)
✓ Ideal para precificação
✓ Análise de rentabilidade por item
✓ Desenvolvimento de receitas
CMV de Período
Calcula o custo total das mercadorias vendidas durante um período (mês, trimestre, etc.)
✓ Controle financeiro mensal
✓ Análise de lucratividade global
✓ Relatórios gerenciais
O CMV (Custo de Mercadoria Vendida) é uma das métricas mais importantes para a gestão financeira do seu restaurante. Ele representa o custo direto dos ingredientes e insumos que você usou para produzir os pratos vendidos em um período.
Pense assim: se você vendeu R$ 50.000 no mês, o CMV mostra quanto desse valor foi gasto com matéria-prima. Quanto menor o CMV (em percentual), maior sua margem de lucro bruto.
Estoque Inicial
O que tinha
Compras
O que comprou
Estoque Final
O que sobrou
CMV
O que consumiu
Por que o CMV é tão importante?
O CMV é o primeiro indicador de saúde financeira do seu restaurante. Controlar esse número de perto permite:
- Identificar desperdícios na cozinha rapidamente
- Avaliar se seus preços de venda estão adequados
- Negociar melhor com fornecedores
- Detectar problemas como furtos ou desvios
- Tomar decisões sobre o cardápio com base em dados
A fórmula do CMV
O cálculo é simples e direto:
Custo de Mercadoria Vendida
Estoque Inicial+Compras−Estoque Final
CMV% = (CMV ÷ Faturamento) × 100
Exemplo prático
Vamos calcular o CMV de um restaurante em um mês:
| Estoque Inicial (dia 1) | R$ 8.000 |
| Compras no mês | R$ 25.000 |
| Estoque Final (dia 30) | R$ 7.000 |
| CMV | R$ 26.000 |
Se o faturamento foi de R$ 80.000, o CMV percentual é: R$ 26.000 ÷ R$ 80.000 × 100 = 32,5%
Isso significa que 32,5% de tudo que você vendeu foi custo de ingredientes. Os outros 67,5% cobrem despesas fixas e geram lucro.
Experimente você mesmo
CMV: R$ 16.000,00 (32.0%)
Margem saudável!
Qual é o CMV ideal?
O CMV ideal varia conforme o tipo de restaurante, mas existem referências gerais:
Até 25% - Excelente
Fast food, pizzarias e negócios com produtos de alta margem.
25% a 35% - Bom
Média do mercado para a maioria dos restaurantes.
35% a 40% - Atenção
Acima do ideal, mas pode ser aceitável para alta gastronomia.
Acima de 40% - Crítico
Compromete a lucratividade. Ação urgente necessária.
Como reduzir o CMV
Se seu CMV está alto, existem estratégias práticas para reduzi-lo:
1. Padronize receitas com fichas técnicas: Defina exatamente quanto de cada ingrediente vai em cada prato. Isso evita excessos e garante consistência.
2. Negocie com fornecedores: Compare preços, negocie prazos, considere compras em maior volume ou parcerias com outros restaurantes.
3. Reduza desperdícios: Monitore o que está sendo jogado fora. Aproveite aparas e sobras de forma criativa no cardápio.
4. Revise o cardápio: Identifique pratos com margem muito baixa. Ajuste preços ou substitua por opções mais rentáveis.
Teste seu conhecimento
Se o estoque inicial é R$ 8.000, as compras foram R$ 20.000 e o estoque final é R$ 6.000, qual é o CMV?
Dica prática
Faça inventários semanais no início. Parece trabalhoso, mas permite identificar problemas rapidamente. Após estabelecer controle, você pode fazer quinzenalmente ou mensalmente.