Fator de Correção
Quanto de um ingrediente sobra depois da limpeza — e quanto você precisa comprar de verdade. O detalhe que separa uma ficha técnica honesta de uma que mente.
Baixa perda no preparo.
Este ingrediente aproveita bem: sobra pouco na limpeza. O custo real fica próximo do custo de compra.
- Bom candidato para padronizar e comprar em volume.
- Ainda assim, use o FC na ficha técnica para o custo exato.
Fator de Correção = Peso Bruto ÷ Peso Limpo
O FC indica quanto comprar de produto bruto para obter o peso limpo que a receita pede. Para 1 kg limpo, compre FC × 1 kg.
Use o FC para calcular o custo real do ingrediente: custo limpo = custo bruto × FC. Ignorar isso faz a ficha técnica mentir.
Ferramentas relacionadas
Artigos sobre o tema
- Campanha contra desperdício põe a xepa na pauta dos restaurantes
A #FazAXepa quer mudar a percepção sobre alimentos fora do padrão estético. Para restaurantes, a iniciativa também é um convite a revisar compras, estoque e aproveitamento.
- Quanto Dinheiro Você Joga no Lixo Todo Mês? A Matemática do Desperdício
Restaurantes brasileiros desperdiçam entre 15% e 30% de tudo que compram.
- Ficha Técnica: A Diferença Entre um Restaurante Amador e um Profissional
Conheça a história do Fernando que descobriu que seu prato mais vendido tinha margem 20% menor do que imaginava.
Guia do Fator de Correção.
Quanto se perde na limpeza de cada insumo — e por que ignorar isso faz a ficha técnica mentir.
O que é o fator de correção
O Fator de Correção (FC) mede quanto de um ingrediente se perde entre o que você compra (peso bruto) e o que realmente vira comida (peso limpo). Um abacaxi de 400 g pode render só 240 g de polpa.
Sem o FC, o custo do ingrediente fica subestimado e a ficha técnica mente — você acha que gasta menos do que gasta de verdade.
Como calcular
FC = Peso Bruto ÷ Peso Limpo
Custo real = Custo de compra × FC
Tabela de fatores comuns
| Alimento | Categoria | FC |
|---|---|---|
| Cebola | Temperos | 1,03 |
| Batata inglesa | Legumes | 1,06 |
| Picanha | Carnes | 1,14 |
| Cenoura | Legumes | 1,17 |
| Tomate | Legumes | 1,25 |
| Frango inteiro | Carnes | 1,46 |
| Abacaxi | Frutas | 1,89 |
| Brócolis | Verduras | 2,14 |
| Peixe inteiro | Frutos do mar | 2,50 |