Campanha contra desperdício põe a xepa na pauta dos restaurantes

Uma campanha para questionar o padrão estético

A campanha #FazAXepa chegou às redes sociais, restaurantes e feiras com a proposta de combater o desperdício de alimentos e mudar a percepção sobre produtos descartados por aparência ou falhas logísticas. Desenvolvida pelo programa Brasil Sem Desperdício, a iniciativa reúne o WWF-Brasil e o Waste & Resources Action Programme (Wrap).

A notícia publicada pela RCWTV apresenta um dado atribuído ao IBGE: 30% de tudo o que o país produz seria jogado fora, enquanto 55 milhões de pessoas enfrentariam insegurança alimentar. O contraste dá dimensão social ao problema, mas também aponta uma questão diretamente ligada à operação de bares e restaurantes: alimentos próprios para consumo podem ser rejeitados antes mesmo de chegar ao prato.

A campanha resgata a ideia de “xepa” para aproximar o debate do cotidiano. Em outubro, mês em que se celebra o Dia Mundial da Alimentação, a mobilização prevê ações em espaços públicos e cozinhas populares, além de vídeos, debates e receitas com ingredientes maduros ou rejeitados por critérios estéticos.

Para o gestor, a mensagem não é simplesmente comprar qualquer produto ou aproveitar tudo sem critério. É separar aparência de qualidade e segurança, identificar onde a operação perde alimentos e criar processos para reduzir essas perdas sem comprometer o padrão oferecido ao cliente.

O que a xepa revela sobre a operação

Frutas de tamanhos diferentes, legumes com formatos irregulares ou itens maduros podem não servir para todos os usos, mas isso não significa que sejam automaticamente impróprios para consumo. A decisão depende da condição real do alimento, do uso previsto e dos procedimentos de manipulação e conservação do estabelecimento.

Essa distinção é importante porque a campanha trata de barreiras culturais, mas o restaurante precisa tomar decisões operacionais. A aparência pode ser irrelevante para um ingrediente que será cortado, cozido ou transformado em molho. Já sinais de deterioração, contaminação ou armazenamento inadequado não devem ser relativizados em nome do aproveitamento.

O ponto de partida é conhecer o caminho do alimento dentro do negócio: o que é comprado, quanto é recebido, como é armazenado, em quais preparações é usado e o que sobra. Sem esse acompanhamento, o desperdício pode passar despercebido em pequenas perdas repetidas — no recebimento, no pré-preparo, na produção ou no descarte de itens vencidos.

Revise compras e critérios de recebimento

Converse com fornecedores sobre a possibilidade de receber produtos fora do padrão visual, mas adequados ao uso previsto. Antes de aceitar uma condição comercial diferente, confirme qualidade, preço, volume, frequência de entrega e capacidade de consumo da cozinha. Um lote mais barato não representa economia se parte dele estragar antes de ser usado.

Também vale distinguir os critérios essenciais dos hábitos de compra. Se a aparência uniforme não interfere no resultado de uma preparação, exigir essa uniformidade pode limitar as opções de compra e contribuir para que produtos aproveitáveis sejam rejeitados na cadeia. A mudança, porém, precisa ser compatível com o cardápio e com a expectativa do público.

Aproveitar melhor exige planejamento

A utilização de ingredientes maduros ou irregulares pode ser incorporada a preparações adequadas, desde que a equipe avalie cada item e siga os procedimentos de segurança dos alimentos. Frutas maduras, por exemplo, podem ser destinadas a receitas em que a textura ou o formato original não sejam determinantes. O planejamento deve acontecer antes da sobra, e não como tentativa improvisada de escoar um excedente já sem condições de uso.

Algumas medidas práticas ajudam a transformar a intenção em rotina:

• Registre as perdas por etapa: recebimento, armazenamento, pré-preparo, produção e devoluções ou sobras, conforme o que se aplica ao negócio.
• Ajuste volumes de compra à demanda observada: considere frequência de entrega, espaço de armazenamento e giro dos ingredientes.
• Planeje o uso de itens maduros: defina preparações e responsáveis, respeitando validade, conservação e segurança.
• Oriente a equipe: explique quais características permitem o aproveitamento e quais exigem descarte, sem deixar decisões críticas a cargo de impressões vagas.
• Acompanhe o resultado: compare o que foi comprado, utilizado e descartado para saber se a mudança reduziu perdas sem elevar custos ou prejudicar a experiência do cliente.

A ferramenta de controle de desperdício pode ajudar a organizar o registro das perdas e identificar onde vale agir primeiro. Já uma ficha técnica de receita permite padronizar ingredientes, quantidades e rendimento, reduzindo variações no preparo e facilitando o planejamento de compras.

O impacto precisa aparecer nos números

A campanha chama atenção para os efeitos econômicos, ambientais e sociais do desperdício. Dentro do estabelecimento, o primeiro deles pode ser observado no custo dos ingredientes que foram comprados, mas não se converteram em vendas. O impacto não se limita ao valor do alimento descartado: também envolve o trabalho empregado no recebimento e no preparo, além dos recursos usados para armazená-lo e processá-lo.

Por isso, não basta incluir uma receita de aproveitamento no cardápio ou divulgar uma ação pontual. O gestor precisa verificar se a preparação tem procura, se sua produção é viável e se o custo permanece adequado. Uma mudança bem-intencionada pode não resolver o problema se criar excesso de produção ou exigir ingredientes que a cozinha não consegue girar.

O Fator de Correção pode apoiar a análise do peso bruto e do peso aproveitável dos ingredientes, especialmente no pré-preparo. Com esse dado e os registros de descarte, fica mais fácil comparar produtos, revisar porções e entender se a perda ocorre por característica natural do ingrediente, falha de processo ou compra acima da necessidade.

Da mobilização à mudança de hábito

A #FazAXepa convoca consumidores, redes comerciais, pesquisadores e autoridades a buscar soluções conjuntas. Para restaurantes independentes, a contribuição pode começar em escala operacional: rever exigências estéticas que não agregam valor ao prato, alinhar compras e cardápio e ensinar a equipe a diferenciar alimento irregular de alimento inseguro.

A comunicação com o cliente também deve ser honesta. Se o estabelecimento decidir explicar o uso de ingredientes fora do padrão, convém apresentar a escolha como parte de uma prática de redução de perdas, sem sugerir que segurança ou qualidade foram flexibilizadas. A confiança depende de processos consistentes, não apenas de uma mensagem na rede social.

O desafio colocado pela campanha é cultural, mas a resposta do food service também é gerencial. Medir perdas, planejar o aproveitamento e acompanhar os custos transforma um tema amplo em decisões concretas. Assim, reduzir o desperdício deixa de ser uma ação isolada e passa a integrar a rotina de compras, produção e controle do restaurante.

Fontes

• Nova campanha busca engajamento nacional contra o desperdício de alimentos