Food Cost — Custo do Prato
Quanto do preço de venda de um prato vai embora em ingrediente. O indicador que diz, prato a prato, quem dá lucro e quem dá prejuízo no seu cardápio.
Food Cost saudável.
Esse prato está bem precificado: o custo de insumo está dentro da faixa ideal (28–32%). Mantenha a porção padronizada e revise apenas se o custo do insumo subir.
- Padronize a porção com ficha técnica para não deixar o custo escapar.
- Use este prato de margem boa para equilibrar itens de margem menor no cardápio.
Food Cost = Custo dos Ingredientes ÷ Preço de Venda
O Food Cost olha um prato por vez: quanto do preço de venda é consumido pelos ingredientes. O CMV é o mesmo conceito, mas agregado de toda a operação no período.
As faixas de referência variam por segmento. Pratos premium aceitam um Food Cost mais alto; lanches e pizzas costumam operar abaixo da média.
Guia rápido do Food Cost.
O conceito, a fórmula com exemplo, as faixas ideais e como derrubar o custo do prato — sem jargão.
O que é Food Cost?
O Food Cost é o percentual que o custo dos ingredientes representa sobre o preço de venda de um prato. Se você vende por R$ 50 e gastou R$ 15 em insumos, o food cost é 30% — ou seja, 30% do que o cliente pagou cobriu os ingredientes.
Os outros 70% cobrem despesas fixas, mão de obra, impostos e geram lucro. É a métrica mais direta para avaliar a rentabilidade de cada item do cardápio. Diferente do CMV, que olha a operação inteira no período, o food cost olha prato a prato.
Como calcular o Food Cost
Food Cost = Custo dos Ingredientes ÷ Preço de Venda × 100
Exemplo de uma pizza margherita — somando os insumos da ficha técnica:
| Massa | R$ 2,50 |
| Molho de tomate | R$ 1,80 |
| Mussarela | R$ 6,00 |
| Manjericão + azeite | R$ 1,20 |
| Total de ingredientes | R$ 11,50 |
| Preço de venda | R$ 42,00 |
Food Cost = R$ 11,50 ÷ R$ 42,00 × 100 = 27,4% — um food cost excelente: de cada R$ 42, R$ 11,50 vão para os insumos e R$ 30,50 ficam para o restaurante.
Qual é o Food Cost ideal?
Até 28% — Ótimo
Excelente margem. Comum em pizzarias, hamburguerias e fast food.
28% a 32% — Ideal
Margem saudável para a maioria dos restaurantes.
32% a 38% — Alto
Aceitável em pratos premium ou alta gastronomia. Vale revisar.
Acima de 38% — Crítico
Compromete a lucratividade. Revise preço ou receita.
Como reduzir o Food Cost
- 01Padronize porções com fichas técnicas precisas.
- 02Negocie com fornecedores e compare preços regularmente.
- 03Aproveite ingredientes sazonais, que ficam mais baratos.
- 04Reduza desperdícios usando sobras de forma criativa.
- 05Revise receitas para usar insumos mais econômicos sem perder qualidade.
- 06Ajuste o preço de venda quando o custo subir de forma consistente.