O que é Food Cost?
Entenda como calcular e otimizar o custo de alimentos do seu restaurante.
O Food Cost (ou custo de alimentos) é o percentual que representa quanto dos ingredientes você gasta em relação ao preço de venda de um prato. É uma das métricas mais importantes para avaliar a rentabilidade do seu cardápio.
Pense assim: se você vende um prato por R$ 50 e gastou R$ 15 em ingredientes, seu food cost é 30%. Isso significa que 30% do que o cliente pagou foi para cobrir os ingredientes. Os outros 70% cobrem despesas fixas, mão de obra, impostos e geram lucro.
Food Cost Alto
Margem baixa
Food Cost Ideal
28% a 32%
Food Cost Baixo
Margem alta
Food Cost vs CMV
Muitas pessoas confundem Food Cost com CMV. A diferença é sutil mas importante:
Food Cost
Calculado por prato ou receita específica. Mostra a rentabilidade de cada item do cardápio individualmente.
CMV
Calculado pelo total do período. Mostra o custo geral de mercadorias vendidas no mês/semana.
A fórmula
O cálculo do Food Cost é simples:
Food Cost
Custo dos Ingredientes÷Preço de Venda×100
Exemplo prático
Vamos calcular o food cost de uma pizza margherita:
| Massa | R$ 2,50 |
| Molho de tomate | R$ 1,80 |
| Mussarela | R$ 6,00 |
| Manjericão + azeite | R$ 1,20 |
| Total Ingredientes | R$ 11,50 |
| Preço de Venda | R$ 42,00 |
Food Cost: R$ 11,50 ÷ R$ 42,00 × 100 = 27,4%
Isso significa que essa pizza tem um excelente food cost. De cada R$ 42 que o cliente paga, R$ 11,50 vão para ingredientes e R$ 30,50 ficam para o restaurante.
Experimente você mesmo
Food Cost: 26.7% | Lucro: R$ 33,00
Margem saudável!
Qual é o Food Cost ideal?
O food cost ideal depende do tipo de restaurante e do item específico:
Até 28% - Ótimo
Excelente margem. Comum em pizzarias, hamburguerias e fast food.
28% a 32% - Ideal
Margem saudável para a maioria dos restaurantes.
32% a 38% - Alto
Aceitável para pratos com ingredientes premium ou alta gastronomia.
Acima de 38% - Crítico
Compromete a lucratividade. Revisar preço ou receita.
Como reduzir o Food Cost
- Padronize porções com fichas técnicas precisas
- Negocie com fornecedores e compare preços regularmente
- Aproveite ingredientes sazonais que estão mais baratos
- Reduza desperdícios usando sobras de forma criativa
- Revise receitas para usar ingredientes mais econômicos sem perder qualidade
- Ajuste preços de venda quando necessário
Teste seu conhecimento
Se um prato custa R$ 15 em ingredientes e é vendido por R$ 50, qual é o food cost?
Dica prática
Analise o mix de vendas! Um prato com food cost de 35% pode ser compensado por outro de 22%. O importante é que o CMV geral do restaurante fique dentro da meta. Pratos de alta margem podem subsidiar pratos de entrada ou sobremesas com margem menor.