Food Cost (Custo de Alimentos do Prato)
Quanto do preço de venda de um prato vai embora em ingrediente. O indicador que diz, prato a prato, quem dá lucro e quem dá prejuízo no seu cardápio.
Valores de exemplo. Substitua pelos dados do seu restaurante para analisar seu resultado.
Use os dados de um produto cadastrado
Food Cost dentro da faixa saudável.
Os ingredientes consomem até 32% do preço neste cálculo. Isso não confirma o lucro do prato: considere também despesas, taxas, impostos e perdas antes de decidir o preço. Mantenha a porção padronizada e revise o custo quando os insumos mudarem.
- Padronize a porção com ficha técnica para não deixar o custo escapar.
- Use este prato de margem boa para equilibrar itens de margem menor no cardápio.
Food Cost = Custo dos Ingredientes ÷ Preço de Venda
O Food Cost olha um prato por vez: quanto do preço de venda é consumido pelos ingredientes. O CMV é o mesmo conceito, mas agregado de toda a operação no período.
As faixas de referência variam por segmento. Pratos premium aceitam um Food Cost mais alto; lanches e pizzas costumam operar abaixo da média.
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Guia rápido do Food Cost.
O conceito, a fórmula com exemplo, as faixas ideais e como derrubar o custo do prato — sem jargão.
O que é Food Cost?
O Food Cost é o percentual que o custo dos ingredientes representa sobre o preço de venda de um prato. Se você vende por R$ 50 e gastou R$ 15 em insumos, o food cost é 30% — ou seja, 30% do que o cliente pagou cobriu os ingredientes.
Os outros 70% cobrem despesas fixas, mão de obra, impostos e geram lucro. É a métrica mais direta para avaliar a rentabilidade de cada item do cardápio. Diferente do CMV do restaurante, que olha a operação inteira no período, o food cost olha prato a prato — e, junto com a calculadora de markup, fecha o ciclo da precificação.
Como calcular o Food Cost
Food Cost = Custo dos Ingredientes ÷ Preço de Venda × 100
Exemplo de uma pizza margherita — somando os insumos da ficha técnica:
| Massa | R$ 2,50 |
| Molho de tomate | R$ 1,80 |
| Mussarela | R$ 6,00 |
| Manjericão + azeite | R$ 1,20 |
| Total de ingredientes | R$ 11,50 |
| Preço de venda | R$ 42,00 |
Food Cost = R$ 11,50 ÷ R$ 42,00 × 100 = 27,4% — um food cost excelente: de cada R$ 42, R$ 11,50 vão para os insumos e R$ 30,50 ficam para o restaurante.
Qual é o Food Cost ideal?
Até 28% — Ótimo
Excelente margem. Comum em pizzarias, hamburguerias e fast food.
28% a 32% — Ideal
Margem saudável para a maioria dos restaurantes.
32% a 38% — Alto
Aceitável em pratos premium ou alta gastronomia. Vale revisar.
Acima de 38% — Crítico
Compromete a lucratividade. Revise preço ou receita.
Como reduzir o Food Cost
- 01Padronize porções com fichas técnicas precisas.
- 02Negocie com fornecedores e compare preços regularmente.
- 03Aproveite ingredientes sazonais, que ficam mais baratos.
- 04Reduza desperdícios usando sobras de forma criativa.
- 05Revise receitas para usar insumos mais econômicos sem perder qualidade.
- 06Ajuste o preço de venda quando o custo subir de forma consistente.