Entendendo o Lucro do Restaurante
Aprenda a calcular, analisar e melhorar a lucratividade do seu estabelecimento.
Faturamento não é lucro. Essa é a lição mais importante para qualquer empresário do setor de alimentação. Um restaurante pode faturar R$ 100.000 por mês e ainda assim dar prejuízo se os custos não estiverem controlados.
A margem líquida média de restaurantes no Brasil fica entre 5% e 15%. Isso significa que para cada R$ 100 que entra, sobram apenas R$ 5 a R$ 15 de lucro real. Por isso é tão importante entender cada centavo que sai.
Estrutura do DRE simplificado
As 3 alavancas do lucro
1. Aumentar Faturamento
Mais clientes, ticket médio maior, mais dias aberto. Cada R$ 1.000 a mais de faturamento adiciona diretamente ao lucro (menos impostos variáveis).
2. Reduzir CMV
Negociar com fornecedores, reduzir desperdício, ajustar porções. Cada 1% de redução no CMV vai direto para o lucro.
3. Otimizar Custos Fixos
Renegociar aluguel, otimizar escalas, reduzir despesas desnecessárias. Mais difícil de mexer, mas impacto pode ser grande.
O poder do efeito combinado
Veja o que acontece quando você melhora um pouco em cada alavanca:
| Cenário | Faturamento | CMV | Lucro | Diferença |
|---|---|---|---|---|
| Atual | R$ 100.000 | 32% | R$ 18.000 | - |
| +10% vendas | R$ 110.000 | 32% | R$ 23.800 | +R$ 5.800 |
| -3% CMV | R$ 100.000 | 29% | R$ 21.000 | +R$ 3.000 |
| Combo | R$ 110.000 | 29% | R$ 27.100 | +R$ 9.100 |
50% mais lucro! Ao combinar +10% de vendas com -3 pontos de CMV, o lucro saltou de R$ 18.000 para R$ 27.100 — um aumento de R$ 9.100/mês ou R$ 109.200/ano. Esse é o poder do efeito combinado.
Experimente você mesmo
Lucro: R$ 28.000,00
Margem: 28.0%
Anual
R$ 336.000,00
Indicadores para monitorar
- Margem Bruta (Faturamento - CMV): ideal acima de 65%
- Margem Líquida: ideal acima de 10%, excelente acima de 15%
- CMV sobre faturamento: ideal entre 28-35%
- Folha de pagamento: ideal até 30% do faturamento
- Ocupação: ideal acima de 60% nos horários de pico
- Ticket médio: acompanhe evolução mês a mês
Teste seu conhecimento
Um restaurante fatura R$ 80.000, tem CMV de 30% e custos fixos + impostos de 50%. Qual o lucro mensal?
Armadilhas comuns
- Confundir faturamento com lucro
- Não separar retirada do dono do lucro da empresa
- Ignorar custos 'pequenos' que somados são grandes
- Focar só em vender mais sem controlar custos
- Não provisionar para impostos
Dica: Faça essa análise todo mês. Compare com meses anteriores e identifique tendências. Se a margem está caindo, investigue antes que vire prejuízo.