Markup — Multiplicador de Preço
O índice que transforma o custo de um prato em preço de venda — embutindo lucro, custos fixos e impostos de uma vez.
Markup dentro da faixa típica.
Entre 2,5x e 4,5x está a faixa usual do food service — fast-food no piso, fine dining no topo. Multiplique o custo de cada prato por esse índice para chegar ao preço.
- Aplique o markup como ponto de partida e ajuste por prato.
- Itens de alto custo podem ter markup menor; bebidas, maior.
Markup = 100 ÷ (100 − Lucro% − Custos Fixos% − Impostos%)
Para chegar ao preço, multiplique o custo pelo markup: Preço = Custo × 2,86x.
Markup é diferente de margem: o markup incide sobre o custo (multiplicador), a margem incide sobre o preço de venda (percentual). Os percentuais acima somam 65% do preço — o resto (35%) é o custo do produto.
Ferramentas relacionadas
Guia do Markup.
O multiplicador que transforma custo em preço — e por que ele não é a mesma coisa que margem.
O que é Markup?
Markup é o índice pelo qual você multiplica o custo de um prato para chegar ao preço de venda. Ele embute, de uma vez, tudo que o preço precisa cobrir além do custo: custos fixos, impostos e o lucro desejado.
Atenção à confusão clássica: markup não é margem. O markup incide sobre o custo (um multiplicador, tipo 3x); a margem incide sobre o preço (um percentual). Tratar um como o outro é a razão de muitos restaurantes acharem que lucram mais do que lucram.
Como calcular
Markup = 100 ÷ (100 − Lucro% − Custos Fixos% − Impostos%)
Preço de Venda = Custo × Markup
Exemplo: com 30% de lucro, 25% de custos fixos e 10% de impostos, o markup é 100 ÷ (100 − 65) = 2,86x. Um prato que custa R$ 12 sai a R$ 34,29.
Markup ideal por segmento
A faixa de 2,5x a 4,5x é a régua geral dos pratos no food service brasileiro, mas cada modelo de operação tem sua própria faixa de referência — e bebidas costumam ir além dela:
Fast-food e lanchonete
2,5x a 3x
Volume alto compensa multiplicador menor.
Restaurante à la carte
3x a 3,5x
Equilíbrio entre giro e ticket médio.
Fine dining
3,5x a 4,5x
Serviço e estrutura pesam mais no preço.
Bebidas e bar
4x a 6x
Insumo barato e margem tradicionalmente alta.
O markup só funciona se o custo do prato estiver certo. Levante o custo real com a calculadora de food cost e acompanhe o CMV do restaurante mês a mês — markup alto com CMV descontrolado não vira lucro.
Markup × Margem
A conversão é Margem = (1 − 1 ÷ Markup) × 100. As equivalências mais usadas:
| Markup (sobre o custo) | Margem (sobre o preço) |
|---|---|
| 2x | 50% |
| 2,5x | 60% |
| 3x | 66,7% |
| 3,5x | 71,4% |
| 4x | 75% |
| 5x | 80% |