Capacidade de Produção
Quantos pedidos sua cozinha entrega por hora, considerando equipamentos e equipe — e onde está o gargalo que limita o resto.
85% da capacidade máxima — deixa folga para imprevistos e mantém a qualidade.
70% da capacidade — ideal para excelência e equipe sem estresse.
A equipe limita a produção. Para crescer, treine o time para ser mais ágil, contrate para o pico ou simplifique pratos de preparo longo.
Capacidade = menor valor entre equipamentos e equipe (o gargalo)
Equipe = cozinheiros × (60 ÷ tempo/prato) = 15 itens/h
Pedidos/h = 15 ÷ 2,5 itens = 6
A capacidade real é sempre limitada pelo recurso mais lento — o gargalo. Adiantar pré-preparo no horário de pico e equilibrar o cardápio entre as estações são as formas mais baratas de ganhar capacidade.
Ferramentas relacionadas
Artigos sobre o tema
- Feriado de 12 de outubro pode elevar vendas em até 30%
Levantamento da Abrasel aponta expectativa de alta no faturamento em diferentes regiões. Para transformar movimento em resultado, planejamento operacional e controle de margem são decisivos.
- Uber compra ezCater e mira refeições corporativas
Aquisição de US$ 2,3 bilhões amplia a aposta da Uber em catering nos Estados Unidos. Para restaurantes brasileiros, o movimento reforça uma oportunidade que exige operação, preço e margem bem calculados.
- Shake Shack mira 40 lojas no Brasil: o que muda para o setor
A rede estreia em São Paulo em 2027, com meta mínima de 40 unidades até 2036. Entenda o que a expansão sinaliza e como preparar sua operação para competir.
Guia da Capacidade.
Quantos pedidos a cozinha entrega por hora — e onde está o gargalo que segura o resto.
Capacidade e gargalo
A capacidade de produção é quantos pedidos sua cozinha consegue entregar por hora. Ela é sempre limitada pelo recurso mais lento — o gargalo, que pode ser um equipamento ou a própria equipe.
Saber esse número evita o erro mais caro do delivery e do salão cheio: aceitar mais pedidos do que a cozinha entrega com qualidade.
Como calcular
Equipamentos = Σ (60 ÷ tempo) × qtd × simultâneos
Equipe = cozinheiros × (60 ÷ tempo por prato)
Pedidos/h = menor dos dois ÷ itens por pedido
Trabalhe entre 70% e 85% da capacidade: o limite recomendado deixa folga para imprevistos sem perder a qualidade.