Engenharia de Cardápio: A Matriz que Maximiza Lucros
Aprenda a classificar cada item do seu cardápio e tomar decisões estratégicas baseadas em dados.
A Engenharia de Cardápio é uma metodologia que classifica cada prato em 4 categoriasbaseada em dois critérios: popularidade (quanto vende) e rentabilidade (quanto lucra). Com essa análise, você descobre exatamente o que promover, reformular ou remover do cardápio.
Desenvolvida nos anos 1980 por Michael Kasavana e Donald Smith, a técnica é hoje usada por restaurantes de todo o mundo. Também conhecida como Matriz BCG adaptada para food service.
Os 4 Quadrantes
Estrela ⭐
Alta margem + Alta popularidade
O que são: Seus melhores itens. Vendem muito e dão lucro.
Estratégia: Mantenha em destaque, não mude a receita, divulgue mais.
Exemplo: Hambúrguer especial da casa que é o mais pedido.
Cavalo de Batalha 🐴
Baixa margem + Alta popularidade
O que são: Vendem muito mas lucram pouco. "Puxam" movimento.
Estratégia: Reduza custos sutilmente ou aumente preço aos poucos.
Exemplo: PF do dia que atrai público mas tem margem apertada.
Quebra-Cabeça 🧩
Alta margem + Baixa popularidade
O que são: Dão bom lucro quando vendem, mas vendem pouco.
Estratégia: Promova, reposicione no cardápio, crie combos.
Exemplo: Prato gourmet escondido no final do cardápio.
Cachorro 🐕
Baixa margem + Baixa popularidade
O que são: Não vendem e não lucram. Ocupam espaço no cardápio.
Estratégia: Remova ou reformule completamente.
Exemplo: Aquele prato que ninguém pede há meses.
Como Funciona o Cálculo
Para cada item do cardápio, você precisa:
Margem de Contribuição = Preço de Venda - Custo do Prato
A classificação compara cada item com a média de todos os itens:
- Se vende acima da média = Alta popularidade
- Se margem acima da média = Alta rentabilidade
Teste seu conhecimento
Um prato vende muito mas tem margem baixa. Em qual quadrante ele está?
Estratégias Detalhadas por Categoria
Para as Estrelas
- ✓ Destaque na primeira página do cardápio
- ✓ Use fotos atrativas desses pratos
- ✓ Treine garçons para sugerir esses itens
- ✓ Mantenha a receita estável (não mude o que funciona)
- ✓ Considere criar variações (ex: versão maior, combo)
Para os Cavalos de Batalha
- ✓ Analise onde reduzir custos sem afetar qualidade
- ✓ Teste aumentos graduais de preço (2-5%)
- ✓ Reduza porção levemente se possível
- ✓ Negocie com fornecedores (compra em volume)
- ✓ Use para atrair público, vender adicionais rentáveis
Para os Quebra-Cabeças
- ✓ Reposicione no cardápio (lugares de destaque)
- ✓ Renomeie de forma mais atrativa
- ✓ Crie promoções limitadas para gerar interesse
- ✓ Inclua em combos com itens populares
- ✓ Teste sugestão ativa pelos garçons
Para os Cachorros
- ✓ Considere remover do cardápio
- ✓ Ou reformule completamente (nova receita, novo nome)
- ✓ Analise se atende nicho específico (ex: vegetarianos)
- ✓ Se mantiver, esconda no cardápio
- ✓ Não gaste marketing com esses itens
Dicas Práticas
- Analise pelo menos 1 mês de dados para ter representatividade
- Refaça a análise a cada 3 meses ou após mudanças no cardápio
- Considere sazonalidade (sorvete vende mais no verão)
- Um cardápio saudável tem maioria de Estrelas e poucos Cachorros
- Itens novos começam como Quebra-Cabeça até ganhar tração
- Use essa análise para montar cardápios promocionais
- Combine com precificação psicológica no cardápio
Dica de ouro: Não remova todos os Cachorros de uma vez. Alguns podem existir por razões estratégicas (ex: opção vegana atrai grupos mistos, mesmo vendendo pouco). Analise o contexto antes de decidir.
Atenção: A análise é comparativa. Se você tem só pratos ruins, algum será classificado como Estrela mesmo assim. Sempre considere os números absolutos também.