Sorvete cresce, mas experiência e margem definem a oportunidade

O brasileiro está consumindo mais sorvete, mas o dado mais útil para quem administra uma sorveteria, gelateria ou restaurante não é apenas o crescimento do volume. O consumidor também está mais atento ao sabor, à qualidade e ao valor percebido — e isso muda a forma de montar o cardápio, apresentar os produtos e definir preços.

Levantamento da Associação Brasileira do Sorvete e Outros Gelados Comestíveis (ABRASORVETE), realizado com a Empresa Júnior da Fundação Getulio Vargas (EJFGV), ouviu 2.500 pessoas em todas as regiões do país. Segundo a pesquisa, o consumo anual chegou a 8,68 litros por pessoa, ante 7,7 litros registrados dois anos antes pela associação: uma alta de 13%.

O avanço é um sinal favorável para o setor, mas não garante aumento de faturamento para cada estabelecimento. A oportunidade está em entender quais atributos levam o cliente a escolher — e a pagar — por um produto, sem confundir tendência com demanda comprovada para qualquer novidade.

Sabor é argumento de venda; marca, sozinha, não basta

Na decisão de compra, 62,6% dos entrevistados apontaram o sabor como principal critério. O preço foi citado por 15,6%, enquanto 5,2% destacaram a marca. Na prática, uma marca conhecida pode ajudar a atrair ou tranquilizar o cliente, mas a experiência com o produto é decisiva para sustentar a escolha.

Para o gestor, isso reforça a importância de testar receitas, manter padrão entre lotes e descrever os sabores de modo claro. Em uma sorveteria, oferecer pequenas provas pode ajudar o cliente a decidir, desde que o custo e o desperdício sejam acompanhados. Em restaurantes, a mesma lógica vale para a sobremesa: apresentação e consistência precisam corresponder ao que o cardápio promete.

A pesquisa também sugere que há espaço para produtos de maior valor agregado. Embora 73,7% afirmem que pagariam mais por um sorvete gourmet ou artesanal, esse interesse não deve ser tratado como autorização para elevar preços sem critério. Entre os aspectos que justificariam pagar mais, aparecem a produção artesanal (55%) e ingredientes importados ou de origem específica (49,5%). O negócio precisa comunicar esses diferenciais e verificar se a venda cobre os custos adicionais.

Antes de reajustar, vale revisar ingredientes, rendimento, porcionamento e preço final. A ferramenta de precificação pode ajudar a organizar esse cálculo e avaliar se o valor cobrado é compatível com os custos e a margem desejada.

Porções menores podem proteger a frequência

A pressão no orçamento aparece no comportamento de compra. Diante de aumentos de preço, 51,7% dos participantes disseram que diminuem a frequência de compra; 14,5% preferem embalagens ou tamanhos mais econômicos; e 25,4% considerariam trocar por uma marca mais barata. O levantamento aponta, portanto, uma possível oportunidade em formatos menores: o cliente pode controlar o gasto por ocasião sem abandonar completamente o produto.

Para o estabelecimento, criar uma porção menor não significa simplesmente reduzir o tamanho e manter qualquer preço. É preciso calcular o custo unitário, considerar embalagem e mão de obra e definir um preço que continue viável. Também pode fazer sentido oferecer tamanhos diferentes, com uma opção de entrada e outra mais completa, desde que cada uma tenha função clara no cardápio.

A engenharia de cardápio ajuda a comparar popularidade e contribuição dos itens. Com essa leitura, o gestor pode identificar quais sabores, sobremesas e formatos merecem destaque e quais precisam de revisão. A decisão deve partir dos números da própria operação, não apenas da média da pesquisa.

Funcionalidade: oportunidade para testar, não para presumir

O levantamento mostra sinais de mudança associados aos medicamentos da classe GLP-1. Cerca de 30% dos entrevistados disseram usar ou já ter usado esse tipo de medicação. Entre os que estavam em tratamento, 54,1% afirmaram reduzir a quantidade ou o tamanho das porções. Ao mesmo tempo, 40,5% buscavam alternativas sem açúcar e 36,2% preferiam versões com proteína.

Esses dados indicam que porções compactas e opções funcionais podem merecer atenção, mas não provam que haverá procura suficiente em todo bairro ou perfil de estabelecimento. Antes de ampliar o cardápio ou comprar equipamentos e insumos específicos, o gestor pode testar um número limitado de opções, observar vendas e ouvir clientes. A comunicação também deve ser precisa: alegações nutricionais precisam corresponder à composição real do produto.

A pesquisa aponta ainda que ingredientes naturais aumentariam a propensão de compra de 40,4% dos participantes, e produtos ricos em proteína, de 34,8%. O desafio é equilibrar esses atributos com sabor e textura. Uma alternativa funcional que não entrega uma boa experiência pode não gerar recompra, justamente o que sustenta o resultado no longo prazo.

Frio não significa fechar a temporada

O verão continua concentrando ocasiões de consumo: 71,3% disseram consumir sorvete ao menos uma vez por semana nessa estação. Mas apenas 8,2% afirmaram nunca consumir no inverno. Para quem opera no food service, isso é um argumento para não interromper automaticamente a divulgação ou a oferta nos meses frios.

A resposta pode ser ajustar a ocasião, não necessariamente ampliar o estoque. Sobremesas acompanhadas de bebidas quentes, combinações sazonais ou porções adequadas ao consumo individual são possibilidades a testar conforme o perfil do público e a estrutura da casa. A pesquisa não determina qual formato terá sucesso local; o histórico de vendas é que deve orientar compras e produção.

No delivery, há um obstáculo mais direto: as plataformas representam 4% das transações mencionadas no levantamento. Entre os entrevistados, 50,6% apontaram a taxa de entrega elevada como motivo para desistir, e 39,7% citaram o tempo de espera. Sorveterias que dependem desse canal podem revisar raio de atendimento, embalagem, prazo e valor mínimo. Um desconto no frete só faz sentido se a conta continuar fechando.

Personalização abre outra ocasião de consumo

O açaí aparece associado a usos diferentes dos atribuídos ao sorvete tradicional. Para 31,3% dos entrevistados, a possibilidade de personalizar com frutas, caldas e complementos é um atrativo; 18,3% já o consideram uma refeição rápida ou substituto de lanche. Já o sorvete é ligado a lazer e sobremesa em família por 64,4%.

Essa diferença pode orientar a organização do menu: uma oferta personalizável pode atender a uma ocasião, enquanto sobremesas e sabores clássicos respondem a outra. Não é necessário transformar toda sorveteria em operação de açaí. O importante é avaliar se a proposta combina com a clientela, a capacidade de produção e o posicionamento do negócio.

O recado central do levantamento é menos “venda mais sorvete” e mais “entenda por que o cliente escolhe”. Sabor consistente, formatos adequados ao bolso, diferenciais bem explicados e operação compatível com a demanda são caminhos para aproveitar o crescimento. A pesquisa oferece pistas nacionais; a decisão de investir depende de testar essas hipóteses e acompanhar vendas, custos e margem na própria casa.

Fontes

• Brasileiro consome 13% mais sorvete e prioriza experiência e qualidade, aponta pesquisa