Delivery na Bahia cresce 27% e muda sinais para restaurantes

O que os dados mostram — e o que não mostram

O ecossistema do iFood movimentou R$ 2,3 bilhões na Bahia em 2025, segundo levantamento da Fundação Instituto de Pesquisas Econômicas (Fipe) apresentado durante o evento iFood Move. O valor equivale a 0,46% do PIB baiano, e os pedidos feitos pela plataforma cresceram 27% no estado no período.

Os números ajudam a dimensionar a atividade do delivery na Bahia, mas precisam ser lidos com cuidado. O montante movimentado não corresponde ao faturamento de um restaurante específico, nem informa quanto cada estabelecimento lucrou. Também não revela, por si só, a margem dos pedidos ou os custos envolvidos para atender à demanda.

Para o gestor, o dado mais útil não é tomar o crescimento estadual como garantia de vendas. É observar os sinais de consumo — categorias em alta, horários e preferências — e confrontá-los com a realidade do próprio negócio: perfil dos clientes, capacidade da cozinha, custos e resultado por canal.

Café da manhã ganha espaço no aplicativo

Um dos movimentos destacados pelo levantamento é a expansão dos pedidos de café da manhã entre 6h e 10h. Nessa faixa, o volume cresceu aproximadamente 45%, o maior avanço entre os períodos observados no estado. Opções saudáveis, sorvetes, açaí, doces e bolos também ganharam espaço.

Esse sinal pode justificar um teste para casas que já têm estrutura ou estão perto de públicos com demanda potencial. Mas abrir mais cedo envolve equipe, preparo, compras e organização da produção. Antes de ampliar o horário, vale estimar quantos pedidos seriam necessários para cobrir os custos adicionais e verificar se a operação consegue atender sem comprometer os demais serviços.

Uma alternativa é começar com um cardápio curto, baseado em ingredientes que a cozinha já utiliza e em itens que possam ser preparados com consistência no novo horário. O teste deve ter prazo definido e critérios de avaliação: pedidos por dia, valor médio, tempo de preparo, desperdício e margem após taxas e demais custos do canal. O crescimento apontado pela pesquisa é uma oportunidade para investigar, não uma previsão de resultado para cada loja.

Comida baiana cresce; hambúrguer segue na liderança

Entre as culinárias específicas, a comida baiana teve o maior crescimento no volume de pedidos, seguida por salgados e yakisoba. Ainda assim, o hambúrguer permaneceu como a categoria mais pedida no estado e registrou crescimento de quase 23%.

O contraste é relevante: um segmento tradicional pode avançar enquanto uma categoria já consolidada mantém forte presença. O ranking das dez categorias mais pedidas também inclui açaí, culinária italiana, comida brasileira, doces e bolos, lanches, sorvetes, opções saudáveis, marmitas e culinária japonesa. A pizza deixou a lista, e a japonesa passou a ocupar a décima posição.

Essas informações não indicam que todo restaurante deva adicionar novos pratos ao cardápio. A decisão depende de demanda local, diferenciação e viabilidade operacional. Um restaurante de comida brasileira, por exemplo, pode avaliar se há espaço para destacar preparações regionais que já domina. Uma hamburgueria pode analisar se consegue atender ao aumento de pedidos sem elevar atrasos, erros ou desperdício.

A ferramenta de engenharia de cardápio ajuda a organizar essa análise por item, cruzando popularidade e contribuição para o resultado. Em vez de incluir uma categoria inteira porque ela aparece no ranking, o gestor pode comparar produtos do próprio menu e decidir quais merecem destaque, ajustes ou retirada.

Crescimento de pedidos não é sinônimo de lucro

Mais pedidos podem elevar o faturamento, mas também pressionar compras, equipe, embalagem e capacidade de produção. Além disso, o resultado depende das condições comerciais do canal e dos custos de cada prato. Por isso, a expansão de volume precisa ser acompanhada por indicadores de rentabilidade.

Para cada item que se pretende promover no aplicativo, o gestor deve conferir ingredientes, rendimento, perdas, embalagem e preço. A calculadora de CMV pode apoiar a apuração do custo de mercadoria vendida e mostrar se o produto preserva uma margem adequada. Já a ferramenta de precificação ajuda a revisar o preço a partir dos custos e da margem pretendida, sem tratar o valor cobrado no salão como automaticamente adequado ao delivery.

O acompanhamento deve separar, sempre que possível, vendas por produto, horário e canal. Uma média geral pode esconder diferenças importantes: um item popular pode ter baixa contribuição para o resultado, enquanto outro menos vendido pode ser mais rentável. Também é importante observar se o crescimento exige horas extras, compras mais frequentes ou mudanças no fluxo da cozinha.

Como transformar a tendência em teste

Para aplicar os sinais do levantamento sem apostar às cegas, o restaurante pode seguir um ciclo simples:

1. Escolher uma hipótese. Por exemplo, testar café da manhã ou dar mais visibilidade a um prato regional já presente no menu.
2. Definir o recorte. Estabelecer período, canal, horário e quantidade limitada de produtos para avaliar.
3. Preparar a operação. Conferir capacidade, equipe, disponibilidade de ingredientes, embalagem e padrão de entrega.
4. Medir o resultado. Registrar pedidos, valor médio, custos, atrasos, cancelamentos e desperdício, quando esses dados estiverem disponíveis.
5. Decidir com base na margem. Manter, ajustar ou encerrar o teste conforme o desempenho do negócio, não apenas pelo número de pedidos.

O levantamento da Fipe, conforme noticiado pelo Jornal da Chapada, também associa a atividade do iFood à manutenção e geração de mais de 48 mil postos de trabalho diretos e indiretos na Bahia. No plano nacional, informa R$ 167 bilhões em valor transacionado em 2025 e cerca de 1,18 milhão de postos de trabalho relacionados à operação. Esses dados contextualizam a dimensão do setor, mas não substituem a análise financeira de cada estabelecimento.

Para restaurantes baianos, a principal leitura prática é que os hábitos de compra no aplicativo estão se movimentando em mais de uma direção: há espaço para refeições em novos horários, categorias regionais em crescimento e segmentos tradicionais que continuam fortes. A resposta mais segura é testar com foco, acompanhar os números próprios e expandir apenas quando demanda, operação e margem estiverem alinhadas.

Fontes

• Jornal da Chapada — iFood movimenta R$ 2,3 bilhões na Bahia e mostra preferências dos consumidores