Delivery já está em 86% das operações que entregam

Delivery deixou de ser um canal periférico

Aplicativos estão presentes em 86% das operações de entrega dos estabelecimentos ouvidos em uma pesquisa da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), realizada em parceria com a 99Food. Segundo o levantamento, essas plataformas respondem, em média, por 58% das vendas feitas por delivery.

Os dados ajudam a dimensionar a relevância dos aplicativos para os restaurantes, mas também pedem leitura cuidadosa. A pesquisa ouviu 1.710 empresários do setor de alimentação fora do lar em agosto de 2026. Os percentuais descrevem os participantes do estudo; não significam que todos os estabelecimentos brasileiros tenham a mesma composição de canais ou dependência de plataformas.

Ainda assim, para quem opera com entrega, a mensagem prática é clara: não basta estar cadastrado em um aplicativo. O canal precisa caber na capacidade da cozinha, preservar a qualidade do produto e contribuir para o resultado financeiro. Mais pedidos, sem processo e controle, podem ampliar a pressão sobre a operação em vez de melhorar o negócio.

O gargalo aparece dentro da cozinha

A pesquisa aponta um descompasso entre a importância do delivery e a preparação operacional. Entre os entrevistados, 78% ainda usam o mesmo fluxo de produção para atender salão e entrega. Além disso, 35% relatam alguma perda de qualidade nos horários de pico, sendo o delivery o canal mais afetado.

Quando salão e entrega disputam a mesma equipe, bancada, equipamentos e sequência de preparo, a cozinha precisa absorver demandas diferentes ao mesmo tempo. Um pedido para consumo imediato e outro que será transportado não necessariamente têm o mesmo ritmo de execução ou exigem os mesmos cuidados de embalagem e expedição. Se tudo entra na mesma fila sem critérios claros, aumentam as chances de atraso, erro ou produto chegar em condição inferior à esperada.

Isso não significa que todo restaurante precise criar uma cozinha separada para o delivery. A primeira tarefa é observar onde a operação perde tempo ou qualidade. O gestor pode acompanhar os períodos de maior volume, identificar etapas que concentram espera e separar funções ou rotinas quando isso fizer sentido para o espaço e para o tamanho da equipe.

Também é importante definir limites de produção. Se a capacidade da cozinha está comprometida, aceitar pedidos sem avaliar o impacto no salão e nos tempos de entrega pode prejudicar os dois canais. A calculadora de capacidade de produção pode ajudar a estimar quanto a equipe consegue preparar em determinado período e a comparar essa capacidade com a demanda observada.

Controle manual ainda é comum

Outro dado relevante é que 69% dos estabelecimentos ouvidos não utilizam sistemas para organizar a produção. Segundo a pesquisa, parte recorre a históricos manuais e parte opera sem um método definido. Anotações podem funcionar em uma operação pequena, mas, quando os pedidos crescem ou se acumulam em horários de pico, depender apenas da memória do gestor dificulta identificar padrões e antecipar necessidades.

Um sistema não precisa ser o primeiro investimento de todo negócio. Antes de escolher uma ferramenta, vale padronizar o básico: como os pedidos são recebidos, quem prioriza a produção, como a equipe confirma alterações e em que momento cada item segue para expedição. Um registro simples de volume por faixa de horário, atrasos, cancelamentos e reclamações já pode revelar problemas recorrentes.

A tecnologia é útil quando resolve uma necessidade concreta — por exemplo, organizar a fila de pedidos, dar visibilidade ao andamento da produção ou consolidar informações que hoje ficam dispersas. Digitalizar um processo confuso, sem antes definir responsabilidades e etapas, não garante mais eficiência por si só.

Crescer exige conferir a conta

O publieditorial da CNN Brasil apresenta como exemplo a Don Rafaello Pizzaria. Seu fundador, Rafael Bachette Maia, relata que a rede abriu dez operações em cerca de um ano de parceria com a 99Food e passou de 20 mil para 60 mil pedidos mensais. Ele também menciona mudanças na produção, como a troca de dois fornos a lenha por um forno esteira, além de rebranding e entrada no segmento de hambúrgueres.

É um relato empresarial, não uma garantia de que o mesmo caminho produzirá resultados semelhantes para outros restaurantes. O próprio caso, porém, reforça um ponto útil: expansão precisa ser acompanhada por estrutura, equipamentos, pessoas e processos compatíveis com a demanda. Aumentar o número de pedidos sem saber quanto cada venda deixa de margem pode transformar crescimento de volume em sobrecarga.

Para avaliar o canal, o gestor deve considerar os custos associados à produção e à venda, além do preço cobrado. Compare os resultados dos itens vendidos por delivery com os do salão e observe se taxas, embalagens, descontos e eventuais perdas estão contemplados na análise. A calculadora de CMV ajuda a acompanhar o custo dos insumos em relação às vendas; já a ferramenta de precificação pode apoiar a revisão do preço com base nos custos e nas condições da operação.

A análise não deve se limitar a perguntar se o aplicativo vende. É preciso entender quais produtos suportam melhor o transporte, quais geram mais trabalho na cozinha e quais mantêm contribuição financeira adequada. Se um item atrai pedidos, mas compromete o ritmo de produção ou tem margem insuficiente, o cardápio e a forma de vendê-lo podem precisar de ajustes.

Um roteiro prático para o gestor

Os números da pesquisa podem servir como ponto de partida para uma revisão interna. Em vez de adotar uma solução genérica, o restaurante pode:

• Mapear a demanda: registrar volume de pedidos por canal e por período, com atenção aos picos.
• Medir a capacidade: comparar o volume recebido com o que a equipe consegue produzir sem comprometer qualidade e atendimento no salão.
• Desenhar o fluxo: definir responsabilidades desde a entrada do pedido até a conferência e a expedição.
• Acompanhar os resultados: observar atrasos, erros, reclamações, desperdício e rentabilidade por produto e canal.
• Testar mudanças: ajustar escala, sequência de preparo, organização da bancada ou cardápio e avaliar o efeito antes de ampliar a mudança.

O estudo mostra que aplicativos têm presença expressiva entre os estabelecimentos pesquisados. Mas a vantagem competitiva não está apenas em aderir a uma plataforma: está em transformar pedidos em uma operação previsível, com capacidade para atender sem sacrificar a experiência do cliente nem a saúde financeira do negócio. Para muitos gestores, o próximo passo não é simplesmente vender mais, e sim descobrir se a cozinha e os números estão prontos para isso.

Fontes

• 86% dos restaurantes que fazem entregas recebem pedidos por aplicativos