Setor deve faturar R$ 540 bilhões, mas lucro segue sob pressão

Projeção positiva para o setor, com um alerta na margem

Bares e restaurantes devem faturar R$ 540 bilhões em 2026, segundo projeção da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel). O valor representa alta de cerca de 9% sobre os R$ 495 bilhões registrados em 2025. Em 2024, o faturamento do setor foi de R$ 455 bilhões.

Os números indicam um mercado em expansão, mas não significam que todos os estabelecimentos estejam vendendo mais — muito menos que estejam lucrando mais. Para o dono de restaurante, a leitura mais importante está na diferença entre o crescimento agregado do setor e a saúde financeira de cada operação.

A própria Abrasel destaca esse descompasso: em julho, 42% dos estabelecimentos pesquisados operaram com lucro, enquanto 20% fecharam o mês no prejuízo. Em dezembro de 2025, a proporção de negócios lucrativos era de 47%. Ou seja, mesmo com vendas em alta, a parcela que conseguiu resultado positivo diminuiu nesse intervalo.

Vendas em alta não garantem resultado

O Índice Abrasel-Stone de agosto registrou aumento de 7,4% nas vendas em relação ao mesmo mês de 2025. Foi o 11º mês consecutivo de crescimento anual. Entre os 24 estados acompanhados, 23 tiveram alta, e o Nordeste liderou, com 10,3%.

A Pesquisa Mensal de Serviços do IBGE também apontou avanço de 5,4% no setor de alimentação em julho, enquanto o conjunto dos serviços cresceu 0,9%. São sinais favoráveis para a demanda, mas não mostram, por si só, quanto sobrou no caixa dos estabelecimentos.

O indicador de vendas não informa se o resultado veio de mais clientes, de aumento do gasto por visita ou de outros fatores. Tampouco revela como os custos de cada negócio evoluíram. Essa distinção importa: um restaurante pode registrar mais vendas e, ainda assim, ver a margem encolher se os custos de mercadorias, equipe, ocupação e operação avançarem mais rápido.

Por isso, usar a projeção nacional como previsão direta para o próprio negócio seria arriscado. O dado serve como referência de cenário; decisões de compra, preço e contratação precisam partir dos números da unidade.

O que o gestor deve acompanhar agora

O primeiro passo é comparar faturamento e resultado, mês a mês. Acompanhe vendas, custos variáveis, despesas fixas e lucro no mesmo período, sem se limitar ao saldo bancário. Uma DRE simplificada ajuda a organizar essas informações e identificar onde a receita está sendo consumida.

Também vale revisar o custo dos itens mais vendidos. Se o volume cresce, pequenos desvios de porcionamento, desperdício ou preço de compra podem ganhar peso no resultado. A calculadora de CMV pode apoiar essa análise: compare o custo real dos produtos vendidos com o faturamento correspondente e procure diferenças em relação ao padrão esperado.

A revisão precisa ser feita por produto, e não apenas pelo total da casa. Um cardápio pode ter itens populares que deixam pouca contribuição financeira, ao lado de opções menos vendidas, mas mais rentáveis. Essa leitura ajuda a decidir o que promover, ajustar ou retirar, sempre considerando a proposta do estabelecimento e a resposta dos clientes.

Cuidado com o crescimento financiado pelo caixa

A Abrasel aponta que os custos seguem pressionando o caixa e que o ritmo dos próximos meses depende, entre outros fatores, das condições de crédito e da força do mercado de trabalho. Para o gestor, isso reforça a importância de não confundir expansão de vendas com espaço automático para aumentar despesas.

Antes de contratar, ampliar horários ou assumir compromissos financeiros, projete o impacto sobre a operação. O crescimento precisa caber na capacidade da cozinha, do salão e da equipe — e gerar contribuição suficiente para pagar os custos adicionais. Se a demanda aumentar apenas em períodos de pico, por exemplo, é necessário avaliar como atender melhor sem criar ociosidade excessiva nos demais horários.

Delivery pode ser oportunidade — e gargalo

Uma pesquisa da 99Food em parceria com a Abrasel, apresentada no Salão Abrasel, ouviu 1.710 gestores. Os aplicativos respondem por 58% das vendas de delivery. Ao mesmo tempo, 78% dos restaurantes usam a mesma linha de produção para pedidos do salão e das entregas, e um terço opera no limite da capacidade nos horários de pico.

Os dados mostram um ponto de atenção para quem depende dos dois canais: vender mais pelo delivery pode pressionar o atendimento presencial se a cozinha não estiver preparada para absorver os pedidos simultaneamente. A consequência pode aparecer em atrasos, sobrecarga da equipe e piora da experiência — sem que o aumento de pedidos se converta necessariamente em lucro.

Mapeie os horários de maior concentração, o tempo de preparo e os itens que mais disputam equipamentos ou etapas da produção. A ferramenta de capacidade de produção pode ajudar a estimar limites operacionais e a avaliar se faz sentido reorganizar processos, escalas ou cardápios. A pesquisa não determina qual solução serve para cada casa; essa decisão depende da estrutura e dos dados da própria operação.

Transformar o cenário em plano de gestão

A projeção de R$ 540 bilhões e a sequência de altas nas vendas são notícias positivas para o setor. Mas os dados de lucratividade mostram por que o otimismo precisa vir acompanhado de controle: em julho, menos da metade dos estabelecimentos pesquisados pela Abrasel operou com lucro.

Para o gestor, a tarefa é converter demanda em resultado. Isso exige acompanhar indicadores com frequência, revisar custos e preços, dimensionar a capacidade antes de ampliar vendas e testar mudanças com base em números próprios. Em um mercado que cresce, a vantagem não está apenas em vender mais, mas em saber quais vendas contribuem para a sustentabilidade do negócio.

Fontes

• Abrasel — Bares e restaurantes devem faturar R$ 540 bilhões em 2026