Reforma tributária: o que muda para restaurantes

A reforma tributária não terá um efeito igual para todos os restaurantes. Embora a legislação preveja uma redução de 40% nas alíquotas de IBS e CBS para bares e restaurantes em determinadas operações, isso não significa que a carga tributária total do estabelecimento cairá na mesma proporção. O resultado depende da composição das vendas, dos custos e dos créditos que cada negócio poderá aproveitar.

Essa é a principal mensagem do artigo publicado pelo Blog do Prisco, assinado pelo consultor jurídico Charles M. Machado. Para o gestor, o tema não se resume a trocar tributos na nota fiscal: exige entender como cada item vendido e cada despesa entram na nova lógica — e como isso pode afetar preços e margens.

A alíquota reduzida não conta a história toda

A Emenda Constitucional nº 132/2023 e as leis complementares citadas pelo artigo estruturam a transição para o IBS e a CBS. Para bares, restaurantes e hotelaria, a legislação prevê regimes específicos. Segundo o texto, as alíquotas aplicáveis a essas atividades são reduzidas em 40% em relação às de referência; na prática, correspondem a 60% delas.

Mas redução de alíquota não equivale automaticamente a redução de 40% no imposto efetivamente suportado. O cálculo também depende da base tributável, das regras de crédito e do perfil dos custos. Dois restaurantes com faturamento parecido podem ter resultados diferentes se um tiver mais despesas que geram créditos e o outro concentrar seus gastos em mão de obra, por exemplo.

O artigo ressalta que salários não geram créditos de IBS e CBS. Como cozinheiros, atendentes, garçons e equipes de limpeza representam parte importante da operação, negócios intensivos em mão de obra podem aproveitar proporcionalmente menos créditos do que empresas com maior volume de aquisições tributadas. A alíquota reduzida procura levar em conta características do setor, mas não elimina essa diferença entre modelos de negócio.

Cardápio e canais de venda exigem classificação

No regime descrito pelo artigo, o fornecimento de alimentação por bares, restaurantes e lanchonetes está sujeito a regras específicas, assim como bebidas não alcoólicas preparadas no próprio estabelecimento. Há, porém, exceções: bebidas alcoólicas não entram no tratamento favorecido. Também podem ficar fora determinados produtos adquiridos de terceiros e revendidos sem preparo, além de certas operações de alimentação sob contrato empresarial.

Para quem administra um restaurante, isso torna a classificação das receitas uma tarefa prática, não apenas contábil. Prato preparado na cozinha, bebida alcoólica, produto industrializado revendido e refeição fornecida em contrato empresarial podem ter tratamentos distintos. Um cardápio ou sistema de vendas que não diferencie essas operações pode dificultar o trabalho fiscal e comprometer a análise da margem por item.

Vale revisar cadastro de produtos, fichas técnicas e relatórios dos canais de venda com o contador. A ficha técnica de receita ajuda a organizar ingredientes, rendimentos e custos por preparação. Não substitui a classificação tributária, mas oferece uma base operacional mais consistente para identificar o que é produzido no estabelecimento e comparar custos e margens.

Gorjetas e aplicativos

A legislação citada pelo artigo exclui a gorjeta da base de cálculo do IBS e da CBS quando ela for integralmente destinada aos empregados, ressalvadas as retenções admitidas, e não ultrapassar 15% do valor do fornecimento. Para o gestor, isso reforça a importância de registrar corretamente a cobrança, a destinação e os repasses. Separar esses valores na rotina financeira ajuda a evitar que recursos destinados à equipe sejam confundidos com receita própria.

O texto também afirma que valores que não sejam efetivamente repassados ao restaurante por plataformas digitais de entrega e intermediação não integram sua base de cálculo. A regra reconhece uma diferença relevante para o negócio: o valor pago pelo cliente não é necessariamente igual à receita que chega ao caixa do estabelecimento. Ainda assim, o gestor precisa manter registros que permitam conciliar pedidos, taxas, repasses e recebimentos.

O que fazer antes de mexer nos preços

A reforma não é motivo para aplicar um reajuste automático. Primeiro, é preciso entender a exposição real do negócio e simular cenários com a assessoria contábil. A DRE simplificada pode ajudar a visualizar receitas, custos e despesas e a acompanhar como mudanças tributárias repercutiriam no resultado. Já a ferramenta de precificação permite revisar o preço a partir dos custos e da margem desejada — sem tratar o imposto isoladamente.

Uma revisão inicial pode seguir estes passos:

• Separar as vendas por tipo de produto, preparo e canal, identificando as categorias que podem ter tratamentos distintos.
• Conferir como gorjetas, taxas de aplicativos e valores efetivamente recebidos aparecem nos controles financeiros.
• Mapear os principais custos e discutir com o contador quais aquisições podem gerar créditos e sob quais condições.
• Simular o impacto no resultado antes de alterar preços, promoções ou contratos.
• Acompanhar a margem por item e por canal, em vez de depender apenas de uma média geral do restaurante.

O artigo também destaca que a empresa que paga uma refeição não poderá aproveitar os créditos de IBS e CBS correspondentes. Para restaurantes que atendem empresas, eventos ou contratos de alimentação, esse ponto pode influenciar a negociação comercial: o cliente empresarial não deve presumir que a despesa gerará crédito tributário.

A decisão de gestão é preparar dados confiáveis

O novo sistema pode reduzir disputas entre a tributação de bens e serviços, mas não elimina a necessidade de organizar operações e receitas. Para o restaurante, a atenção deve se voltar à qualidade dos cadastros, à conciliação dos canais e à leitura dos custos que efetivamente formam preço e margem.

As regras descritas pelo Blog do Prisco não permitem concluir, de antemão, se cada estabelecimento pagará mais ou menos. A resposta depende do desenho da operação e da aplicação da legislação ao caso concreto. O passo prudente é reunir dados, revisar processos com o contador e evitar decisões de preço baseadas apenas na redução nominal das alíquotas. Quanto mais clara for a estrutura de custos e vendas hoje, melhor será a capacidade de ajustar o negócio durante a mudança.

Fontes

• A Reforma Tributária chega à mesa e à hospedagem: o que muda para hotéis e restaurantes