Pescado avança, mas rendimento deve guiar a compra

Mais espaço para o pescado — e mais critério na compra

O pescado está ganhando espaço no varejo e no food service, mas o avanço não significa que basta incluir mais opções no cardápio. Para o restaurante, a oportunidade depende de uma conta operacional: quanto do produto comprado se transforma em porções vendáveis, com padrão e custo compatíveis com o preço praticado?

Segundo dados do Ranking ABRAS 2025 citados pelo Giro News, o faturamento da seção de peixaria dos supermercados cresceu 178% entre 2020 e 2024, de R$ 4,44 bilhões para R$ 12,33 bilhões. No mesmo período, o setor supermercadista avançou 48,3%. É um sinal relevante de expansão no varejo, mas não deve ser interpretado, por si só, como prova de que a demanda por pescado cresceu na mesma proporção em restaurantes.

O que a notícia indica para o gestor é um mercado com mais variedade de formatos — frescos, congelados, enlatados e pratos prontos — e maior atenção a padronização, rendimento, praticidade e regularidade de fornecimento. Esses critérios também pesam na rotina de uma cozinha profissional: uma matéria-prima que varia de tamanho, qualidade ou quantidade de gelo pode comprometer tanto o preparo quanto a previsibilidade dos custos.

Preço por quilo não revela o custo real

O estudo *Raio-X do Pescado no Food Service Brasil 2026–2027*, realizado pela Seafood Brasil e American Seafoods, aponta que 71% dos estabelecimentos fazem testes práticos com a equipe de preparo antes de fechar pedidos. A avaliação considera perdas, rendimento e custo por porção. O dado reforça uma mudança importante: comparar apenas o valor por quilo pode levar a decisões equivocadas.

Uma peça ou filé mais barato pode exigir mais limpeza, gerar maior descarte ou render menos porções. Já um item de preço superior pode ser mais vantajoso se entregar rendimento consistente e reduzir retrabalho. A comparação deve ser feita com o produto preparado para o uso real da casa, não apenas com base na especificação do fornecedor.

Para transformar essa avaliação em rotina, o gestor pode:

• testar os produtos de cada fornecedor com os mesmos procedimentos de descongelamento, limpeza e preparo;
• registrar o peso recebido e o peso aproveitável após cada etapa;
• calcular quantas porções padrão cada lote produz;
• anotar variações de tamanho, textura, excesso de gelo e perdas observadas;
• comparar o custo final por porção, além do preço de compra.

A ferramenta de custo por porção ajuda a traduzir os resultados do teste em um indicador útil para comparar fornecedores e revisar a viabilidade de um prato. Para que a conta seja confiável, a ficha técnica de receita deve refletir o peso efetivamente utilizado, o rendimento esperado e os demais ingredientes da preparação.

Perdas acima de 12% exigem investigação

O levantamento citado pelo Giro News informa que 43% das operações registram perdas superiores a 12% do pescado adquirido. O excesso de gelo aparece entre as principais causas apontadas. Esse percentual não deve ser tratado como uma meta ou um padrão aceitável para qualquer operação: cada espécie, corte e método de preparo tem características próprias. Ainda assim, o dado chama atenção para uma questão prática: a diferença entre o peso comprado e o que chega ao prato precisa ser medida.

Se a perda estiver concentrada no descongelamento, vale verificar as condições de recebimento, armazenamento e descongelamento, além de confrontar o peso líquido entregue com o contratado. Se ocorrer durante a limpeza ou o porcionamento, a equipe pode precisar de um padrão de corte e de treinamento. Se surgir no preparo, é importante observar tempo, temperatura e método de cocção. Sem separar as etapas, a operação corre o risco de atribuir todo o problema ao fornecedor ou, no sentido oposto, não perceber uma falha interna.

Um controle simples de perdas por lote ajuda a identificar recorrências e orientar conversas com o fornecedor. A ferramenta de controle de desperdício pode apoiar esse acompanhamento, desde que os registros sejam feitos com consistência e relacionados à rotina da cozinha.

Ampliar o cardápio pede teste e posicionamento

Tilápia e merluza estão presentes em 86% dos estabelecimentos consultados pelo estudo; salmão e panga, em 71%. A pesquisa também aponta que gestores identificam oportunidades para incluir novas espécies e formatos. Isso abre espaço para testar alternativas, mas a decisão deve considerar o perfil do público, a capacidade de execução da equipe e a disponibilidade regular do produto.

Em vez de ampliar o número de itens de uma vez, o restaurante pode começar com um teste controlado: selecionar uma preparação, definir uma porção padrão e acompanhar aceitação, rendimento e resultado financeiro. Formatos diferentes — como porções já padronizadas ou produtos congelados — podem facilitar a operação, mas precisam ser avaliados pela composição, pelo rendimento e pelo desempenho após o preparo. Conveniência não garante economia automaticamente.

Também é importante verificar se o fornecedor consegue manter especificações e frequência de entrega compatíveis com a demanda. A regularidade reduz o risco de mudanças inesperadas no padrão do prato; por isso, a negociação deve deixar claros o corte, a apresentação, o peso e as condições de entrega esperadas.

A decisão precisa voltar aos números da casa

A expansão observada na peixaria do varejo ajuda a dimensionar a relevância comercial do pescado, mas a decisão de compra do restaurante deve partir da própria operação. Antes de adicionar um prato ou trocar de fornecedor, o gestor precisa saber o custo real da porção, o nível de perda e a capacidade de manter o padrão ao longo dos pedidos.

O caminho é objetivo: testar, medir, registrar e comparar. Com esses dados, fica mais fácil identificar se o problema está no produto, no processo ou na especificação negociada — e decidir se vale manter, ajustar ou retirar um item do cardápio. Em um mercado que valoriza rendimento e previsibilidade, controlar a execução pode ser tão importante quanto encontrar um bom preço de compra.

Fontes

• Mercado de pescado cresce e ganha espaço no varejo e food service