No Paraná, só 37% dos negócios de alimentação tiveram lucro

Faturar mais não significa, necessariamente, ganhar mais

O setor de alimentação fora do lar no Paraná continua enfrentando um desafio conhecido por muitos gestores: transformar movimento e faturamento em resultado financeiro. Pesquisa de situação econômica da Abrasel Paraná, realizada entre 21 e 30 de setembro com empresários do estado, mostra que apenas 37% das empresas operaram com lucro em agosto. Outros 37% relataram estabilidade e 25%, prejuízo.

Os percentuais não fecham exatamente 100%, possivelmente por arredondamentos. Ainda assim, o retrato é claro: para boa parte dos negócios ouvidos, vender não tem sido suficiente para assegurar rentabilidade. O levantamento também indica que 33% registraram aumento no faturamento em agosto, na comparação com julho, enquanto 29% mantiveram estabilidade e 37% tiveram queda.

A diferença entre receita e lucro é o ponto central para o gestor. Um mês com mais vendas pode continuar apertado se os custos crescerem, se a composição dos pedidos favorecer itens menos rentáveis ou se as despesas fixas consumirem boa parte da receita. Por isso, acompanhar apenas o faturamento não basta: é necessário entender o que sobra depois dos custos e compromissos do negócio.

O repasse de preços segue limitado

A pesquisa aponta que 39% dos estabelecimentos não conseguiram reajustar os preços nos 12 meses anteriores. Entre as empresas que fizeram aumentos, 56% reajustaram os valores conforme ou abaixo da inflação, e 5% aplicaram reajustes acima dela, segundo os dados divulgados pela Abrasel Paraná.

Esse cenário limita uma resposta simples à alta de custos: aumentar os preços de todo o cardápio. O empresário precisa avaliar item a item, considerando custo dos insumos, tamanho das porções, preço praticado e aceitação dos clientes. Um reajuste generalizado pode não ser viável; por outro lado, manter preços sem revisar a margem também pode ampliar a pressão sobre o caixa.

Antes de alterar o cardápio, vale conferir se as fichas técnicas refletem o consumo real e se os preços de compra estão atualizados. A calculadora de CMV ajuda a verificar quanto o custo das mercadorias representa em relação às vendas. Já a ferramenta de precificação permite organizar os componentes considerados na formação do preço. São instrumentos de apoio: a decisão final também precisa levar em conta o posicionamento do estabelecimento e o comportamento dos clientes.

Ajustar com critério, não por impulso

Se o reajuste integral não for possível, há outras frentes a examinar. O gestor pode revisar porções, negociar condições de compra, reduzir perdas e dar mais visibilidade a pratos com contribuição financeira adequada. Essas medidas não garantem aumento de lucro por si só, mas ajudam a identificar onde existe espaço de gestão antes de recorrer a cortes indiscriminados ou promoções que reduzam ainda mais a margem.

Também é importante medir os efeitos de cada decisão. Se um item mudar de preço ou composição, acompanhe as vendas e a margem nas semanas seguintes. Assim, o negócio avalia a resposta dos clientes com dados próprios, em vez de tratar uma mudança como solução definitiva.

Atrasos fiscais merecem atenção no planejamento

Outro dado relevante é que 28% das empresas pesquisadas tinham pagamentos em atraso. Entre os débitos citados pelos empresários, os impostos federais apareceram em 78% das respostas, e os tributos estaduais, em 44%. A notícia não detalha o valor das dívidas nem o número total de empresas participantes, portanto os percentuais ajudam a indicar um problema recorrente, mas não dimensionam o montante devido pelo conjunto do setor.

Para cada estabelecimento, a prioridade é mapear obrigações vencidas e a vencer, valores, datas e consequências de cada atraso. Misturar contas fiscais com despesas correntes sem uma visão organizada dificulta decidir o que pagar primeiro e prever a necessidade de caixa. Quando houver débitos, o responsável deve buscar orientação contábil para entender as alternativas de regularização aplicáveis à sua situação.

Uma projeção simples de entradas e saídas também pode antecipar períodos de aperto. A ferramenta de fluxo de caixa pode ajudar o gestor a organizar recebimentos e pagamentos previstos, incluindo tributos e fornecedores. O objetivo é enxergar compromissos antes do vencimento e evitar que decisões de curto prazo comprometam o funcionamento da operação.

Como usar o levantamento sem generalizar

Os resultados se referem a empresas ouvidas no Paraná, e não devem ser tratados como uma medição automática da situação de todos os restaurantes do estado ou do Brasil. O material divulgado também não informa o tamanho da amostra. Para o gestor, o valor da pesquisa está em apontar questões que merecem ser verificadas na própria operação: rentabilidade, capacidade de reajuste e regularidade dos pagamentos.

Um roteiro prático para aplicar esse diagnóstico:

• Compare faturamento, custos e resultado por mês, sem confundir crescimento de vendas com lucro.
• Atualize custos de ingredientes e fichas técnicas dos itens mais vendidos.
• Identifique produtos com margem baixa e investigue preço, porção, desperdício e volume de vendas.
• Organize o calendário de pagamentos e projete o caixa para os próximos compromissos.
• Avalie reajustes de forma seletiva e acompanhe os resultados depois de implementá-los.

Fernando Menuci, presidente da Abrasel Paraná, relacionou o cenário à necessidade de facilitar o acesso ao crédito, criar condições para regularizar dívidas e estimular o consumo, para que bares e restaurantes recuperem capacidade de investir e gerar empregos. Essas medidas dependem de condições externas ao controle individual de cada empresa. Já o acompanhamento da margem, a revisão dos preços e a organização do caixa são frentes que o gestor pode começar a examinar com os dados da própria operação.

A pesquisa não oferece uma solução única para um setor diverso. Mas deixa uma orientação concreta: em um ambiente de margens pressionadas, decisões sobre preço, compras e pagamentos precisam partir de números consistentes. Mais do que perguntar quanto o negócio vendeu, vale perguntar quanto cada venda contribuiu para manter a operação saudável.

Fontes

• Setor de alimentação fora do lar no Paraná ainda enfrenta pressão sobre margens e endividamento