Fim da 6x1 pode elevar em 20% a folha de restaurantes

O custo de manter a operação aberta

Restaurantes que quiserem continuar funcionando seis dias por semana com o fim da escala 6x1 podem ter aumento de 20% na folha de pagamento. A estimativa é da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), que também prevê repasse de 7% a 8% aos preços dos cardápios.

Os percentuais são projeções da entidade, não um resultado automático para todos os negócios. O impacto real dependerá da escala atual, do quadro de funcionários, dos acordos coletivos e da forma como cada operação reorganizará os turnos.

O tema ganhou urgência após o Senado aprovar, em dois turnos, a PEC 221/2019, que segue para promulgação, segundo o Valor Econômico. Pelo texto aprovado, a jornada máxima semanal cairia de 44 para 42 horas 60 dias após a promulgação e, um ano depois, para 40 horas, sem redução salarial e com dois dias de descanso.

Para o gestor, a questão não é apenas substituir um dia de trabalho por outro de folga. É entender quantas horas produtivas estarão disponíveis, quanto custa cobrir os períodos de maior movimento e se a receita desses períodos sustenta o novo desenho da operação.

Por que a folha pode subir

A Abrasel ilustra a conta com uma cozinheira que recebe R$ 1.000 por semana para trabalhar seis dias. Com a nova regra, ela manteria a remuneração, mas trabalharia cinco dias. Para o restaurante continuar aberto no sexto dia, seria necessário contratar outra pessoa para cobrir o turno. A associação calcula que esse ajuste pode elevar a folha em 20%.

A entidade também estima alta de 9,1% na folha de estabelecimentos que já adotam escala 5x2 e jornada semanal de 40 horas, devido ao custo do segundo dia de descanso remunerado. Já o professor Arnóbio Durães, da FIA Business School, avalia que o custo da hora trabalhada pode crescer cerca de 10% com a redução da jornada e a manutenção dos salários.

Essas estimativas têm bases e situações diferentes; não devem ser somadas nem aplicadas como uma taxa única ao orçamento. O primeiro passo é calcular o cenário do próprio restaurante. A calculadora de custo de funcionário ajuda a reunir salário e encargos para comparar a estrutura atual com alternativas de cobertura de turnos.

A análise precisa incluir também custos que não aparecem isoladamente na escala: horas extras, treinamento de novos profissionais, substituições em faltas e o tempo de adaptação da equipe. O material do Valor relata que o setor já enfrenta dificuldade para preencher vagas, sobretudo em funções especializadas. Contratar mais pessoas, portanto, pode não ser uma solução imediata ou simples.

Repasse de preços não é automático

A Abrasel afirma que o setor tem pouca margem para absorver uma alta dessa ordem. De acordo com pesquisa citada pela entidade, apenas 40% dos estabelecimentos tiveram lucro em agosto; os demais registraram empate ou prejuízo. O presidente-executivo da associação disse ao Valor que o repasse aos preços tende a ser rápido.

Mas elevar o cardápio na mesma proporção do custo projetado não garante que a margem será preservada. O cliente pode reagir a aumentos, e cada prato tem composição, procura e rentabilidade diferentes. Antes de reajustar, vale identificar quais itens sustentam o resultado e onde existe espaço para rever porções, compras, desperdício ou preço.

A ferramenta de precificação pode apoiar a simulação de novos valores com base nos custos e na margem desejada. Use-a para testar cenários, não para substituir a análise do cardápio: um preço calculado precisa ser confrontado com a aceitação do cliente e com a estratégia comercial da casa.

Também é importante observar o ponto de equilíbrio. Se a folha subir, o negócio precisará de mais receita, de uma redução em outros custos ou de um redesenho operacional para manter o resultado. A calculadora de ponto de equilíbrio permite estimar quanto a operação precisa vender para cobrir seus custos em cada cenário.

Fechar um dia pode ser melhor do que abrir no prejuízo

Uma alternativa mencionada pela Abrasel é reduzir os dias de funcionamento. Restaurantes que hoje fecham um dia por semana poderiam passar a fechar dois. A entidade ainda não estimou quantos negócios devem seguir esse caminho.

A decisão não deve ser tomada apenas para diminuir a folha. O gestor precisa comparar a contribuição gerada pelo dia de menor movimento com os custos de abrir: equipe, insumos, energia e demais despesas variáveis. Se a receita adicional não cobrir esses custos e contribuir para as despesas fixas, manter a porta aberta pode destruir margem.

Outra possibilidade é reorganizar turnos de acordo com a demanda. Durães avalia que parte da redução inicial da jornada poderia ser absorvida nos períodos de menor movimento. Isso exige olhar para vendas por faixa horária e função, em vez de replicar a escala atual com menos horas. A operação deve preservar cobertura nos picos sem deixar equipes ociosas em horários fracos.

Preparação começa pelo diagnóstico

A Associação Nacional de Restaurantes (ANR) defende que cada empresa avalie alternativas considerando convenções e acordos coletivos da região. A advogada Fernanda Miranda recomenda mapear jornadas, revisar contratos, sistemas de ponto e instrumentos coletivos. Também alerta contra deixar a adaptação para a última hora ou compensar a redução com horas extras habituais e sobrecarga.

Na prática, o gestor pode começar por quatro frentes:

• Mapear a jornada real: registre escalas, horas extras, folgas e funções críticas, não apenas o horário previsto em contrato.
• Separar a operação por demanda: identifique dias e turnos de maior e menor movimento e o quadro mínimo necessário em cada um.
• Simular alternativas: compare contratação, redistribuição de turnos, redução de dias e possíveis ajustes de preços, considerando convenções locais.
• Revisar os números com frequência: atualize folha, vendas e margens à medida que a regra e sua implementação forem definidas.

A mudança pode trazer custos relevantes, mas também abre espaço para repensar jornadas e retenção. O professor ouvido pelo Valor aponta que uma escala 5x2 pode ajudar a manter profissionais que valorizam fins de semana livres. Esse possível ganho não elimina a necessidade de planejar a cobertura, mas deve entrar na conta junto com recrutamento e rotatividade.

O calendário também importa: Durães observou que, se a promulgação ocorresse nas semanas seguintes à aprovação, a primeira etapa poderia coincidir com meados de dezembro, período de maior demanda para o comércio. Como prazos e regras dependem dos próximos passos, o restaurante deve acompanhar a tramitação e buscar orientação trabalhista antes de alterar contratos ou escalas.

A decisão central é preparar a operação antes de escolher entre contratar, reajustar preços ou fechar um dia. Sem essa comparação, o restaurante corre o risco de repassar custos sem entender a margem ou cortar funcionamento justamente nos períodos mais rentáveis. Com dados próprios, é possível testar opções e escolher a combinação menos prejudicial ao caixa e ao serviço.

Fontes

• Valor Econômico — Restaurantes preveem alta de 20% na folha com fim da 6x1 e repasse de preços aos cardápios