Bares vendem mais, mas custos pressionam o lucro

Mais faturamento não garante mais lucro

Bares e restaurantes devem movimentar R$ 540 bilhões em 2026, segundo projeção da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel). Se confirmada, a estimativa representa avanço de cerca de 9% sobre os R$ 495 bilhões de 2025. O setor também registrou, em agosto, crescimento de 7,4% nas vendas na comparação com o mesmo mês do ano anterior: foi o 11º mês seguido de alta anual.

Os números apontam um mercado ativo, mas não significam que todos os negócios estejam convertendo vendas em resultado. Em julho, apenas 42% dos estabelecimentos pesquisados pela Abrasel declararam ter operado com lucro, enquanto 20% fecharam no prejuízo. Em dezembro de 2025, 47% informavam ter registrado lucro. A diferença reforça um ponto essencial para a gestão: faturamento é uma medida de vendas, não de rentabilidade.

Para o dono de um restaurante, o alerta é prático. O salão pode estar cheio e o caixa pode registrar mais entradas, mas isso não basta para pagar custos crescentes, compromissos financeiros e despesas da operação. É preciso entender quanto sobra depois de cada venda e se o dinheiro entra no momento necessário para honrar as contas.

Custos sobem, mas o repasse tem limite

A Abrasel aponta alimentos e energia entre as pressões sobre os estabelecimentos. O presidente-executivo da entidade, Paulo Solmucci, também chama atenção para a dificuldade de reajustar preços sem afetar o consumo. Segundo ele, a renda disponível das famílias está restrita: apenas 21% sobrariam depois do pagamento das despesas básicas.

Esse contexto torna arriscada uma resposta automática, como aumentar todos os preços na mesma proporção ou aplicar reajustes sem avaliar o impacto no cliente. Por outro lado, manter valores desatualizados também pode corroer a margem. O gestor precisa comparar o custo atual dos pratos com o preço praticado e considerar o papel de cada item no cardápio.

Uma primeira medida é revisar fichas técnicas e conferir se os custos usados nos cálculos ainda correspondem aos preços de compra e às quantidades realmente utilizadas. A calculadora de CMV pode ajudar a relacionar o custo das mercadorias vendidas com a receita. O resultado não substitui a análise por produto, mas ajuda a identificar se o custo de alimentos está consumindo uma parcela maior das vendas.

Reajustar com critério

Antes de mudar o cardápio, vale observar quais itens têm custos mais pressionados e quais são relevantes para a escolha do cliente. A decisão pode envolver rever porções, fornecedores, composição dos pratos ou preços — desde que qualquer alteração preserve a proposta do negócio e seja comunicada com clareza.

Também é importante calcular o efeito do reajuste na margem, não apenas no valor cobrado. A ferramenta de precificação permite testar preços com base nos custos e nas despesas considerados pelo estabelecimento. Para a equipe gestora, o exercício ajuda a responder perguntas concretas: o preço atual cobre os custos? Qual seria o efeito de uma mudança? Há itens cuja contribuição para o resultado é pequena demais?

Juros altos afetam estoque e investimento

Além dos custos operacionais, a Abrasel destaca o peso dos juros sobre o caixa. Crédito caro aumenta o custo de financiar estoques e investimentos, segundo Solmucci. Para o estabelecimento, isso significa que decisões de compra e expansão precisam levar em conta não apenas a demanda esperada, mas também o custo e o prazo de pagamento do dinheiro utilizado.

Estoque em excesso pode imobilizar recursos que seriam necessários para despesas do dia a dia. Já comprar menos do que a operação exige pode dificultar o atendimento. O equilíbrio depende do histórico de consumo, do prazo dos fornecedores e da capacidade de reposição de cada negócio; não existe um nível único adequado para todos.

Nesse cenário, acompanhar entradas e saídas previstas é tão importante quanto observar o saldo bancário do dia. A ferramenta de fluxo de caixa pode apoiar o registro de recebimentos, pagamentos e compromissos futuros. Com essa visão, o gestor consegue antecipar períodos de aperto, avaliar o custo de uma operação financiada e decidir se um investimento cabe no caixa sem comprometer obrigações essenciais.

Atenção à qualidade do crescimento

A Abrasel avalia que parte do desempenho de 2026 pode estar associada a estímulos temporários ao consumo, como a Copa do Mundo, a antecipação do saque-aniversário do FGTS, a ampliação da faixa de isenção do Imposto de Renda e outras medidas de crédito e transferência de renda. Isso não significa que a demanda vá cair, mas recomenda cautela ao projetar vendas futuras com base apenas nos meses mais aquecidos.

Para planejar 2027, é prudente trabalhar com cenários diferentes, em vez de assumir que o ritmo recente continuará. O gestor pode comparar as vendas atuais com períodos anteriores, identificar despesas que variam com o movimento e separar custos recorrentes dos gastos pontuais. As projeções devem ser revisadas quando os resultados reais ficarem disponíveis.

A expansão do setor também não elimina a concorrência. O material de apoio cita mais de 148 mil empresas de alimentação fora do lar abertas entre novembro de 2023 e novembro de 2024. O dado dimensiona a disputa por clientes e recursos, mas não determina o desempenho de cada negócio. Para o gestor, a resposta passa por conhecer o próprio público, acompanhar o resultado de cada canal de venda e evitar decisões baseadas apenas no movimento geral do mercado.

Caixa e margem no centro da gestão

A recomendação de Solmucci é acompanhar de perto custos e caixa. Na prática, isso pede uma rotina de gestão: fechar os números com frequência, comparar o previsto ao realizado e investigar desvios antes que se acumulem. Acompanhar faturamento sem olhar custos, despesas e compromissos financeiros deixa incompleta a avaliação do negócio.

O avanço projetado para o setor é uma oportunidade, mas não uma garantia de lucro. Para transformar demanda em resultado, o estabelecimento precisa vender com margem, ajustar compras à operação e preservar liquidez. Em um ambiente de consumidor com orçamento limitado e crédito caro, crescer de forma sustentável pode exigir decisões mais seletivas do que simplesmente buscar mais vendas.

Fontes

• Bares e restaurantes faturam mais, mas lucro encolhe com custos e juros altos, diz Abrasel