Abrasel: 75% dos bares de PE tiveram lucro ou estabilidade

Lucro e estabilidade convivem com pressão nas contas

Em agosto, 40% dos bares e restaurantes participantes de uma pesquisa da Abrasel em Pernambuco registraram lucro. Outros 35% mantiveram estabilidade financeira. Juntos, os grupos representam 75% dos estabelecimentos consultados — um retrato que sugere fôlego para boa parte do setor, mas não elimina os sinais de alerta.

O faturamento teve comportamento menos uniforme: 36% dos negócios disseram que a receita aumentou em relação a julho, 17% mantiveram o mesmo nível e 46% registraram queda. Na situação financeira, 24% relataram prejuízo. Como os percentuais publicados não somam exatamente 100%, a diferença pode decorrer de arredondamentos.

A pesquisa foi realizada entre 21 e 30 de setembro com empresários do setor em Pernambuco. Os dados de faturamento e situação financeira correspondem a agosto. Portanto, os resultados são um recorte estadual e de um mês específico: não devem ser tratados como retrato automático de todo o Brasil ou como tendência garantida para os meses seguintes.

Receita estável não é sinônimo de resultado saudável

A principal leitura para o gestor é separar faturamento de lucro. Um restaurante pode vender mais e, ainda assim, terminar o mês com resultado apertado se os custos, as despesas ou os encargos crescerem em ritmo maior. Da mesma forma, uma receita estável pode sustentar a operação quando os gastos estão sob controle — ou esconder perda de margem quando os preços ficam para trás.

O dado de que 53% mantiveram ou aumentaram o faturamento em relação a julho, portanto, merece ser lido junto com os indicadores de lucro e prejuízo. A variação da receita, isoladamente, não mostra quanto sobrou depois de pagar fornecedores, equipe, aluguel, tributos e demais compromissos.

Para sair da impressão e enxergar o resultado, o estabelecimento pode organizar receitas, custos e despesas em uma DRE simplificada. A comparação mensal ajuda a localizar se a pressão veio de menos vendas, de custos maiores ou de despesas fixas que não acompanharam a receita.

O que acompanhar no fechamento mensal

• Faturamento por canal e por período, comparado ao mês anterior;
• custo dos insumos e participação desse custo na receita;
• despesas fixas e variáveis, além dos tributos;
• lucro ou prejuízo efetivo, sem confundir saldo em conta com resultado;
• contas vencidas e compromissos previstos para as semanas seguintes.

Essa rotina também evita decisões baseadas apenas no movimento do salão. Mais clientes ou mais pedidos não significam necessariamente maior rentabilidade: é preciso observar o valor vendido, os custos associados e o que efetivamente ficou disponível para a operação.

Repasse da inflação continua sendo um ponto sensível

O levantamento indica que, entre setembro de 2025 e agosto de 2026, 40% dos estabelecimentos não reajustaram os preços. Outros 58% fizeram aumentos iguais ou inferiores à inflação, enquanto 2% reajustaram acima dela. Em outras palavras, 98% não conseguiram repassar integralmente a inflação aos preços, segundo os dados divulgados.

Isso não significa que todo restaurante deva aumentar preços de forma automática ou na mesma proporção. A decisão depende da estrutura de custos de cada negócio, da composição do cardápio e da resposta dos clientes. Mas deixar preços sem revisão por muito tempo pode comprimir a margem, principalmente se os custos de compra e operação avançarem.

Antes de alterar o cardápio, o gestor pode recalcular o custo das preparações e avaliar a formação dos preços com a ferramenta de preço de venda. O objetivo é entender o efeito de cada item sobre a margem e evitar tanto um reajuste insuficiente quanto um aumento sem análise do custo e do posicionamento do produto.

Uma revisão cuidadosa pode considerar pratos com custos distintos, tamanhos de porção e itens com diferentes níveis de procura. O dado estadual funciona como alerta para fazer essa checagem, não como recomendação de aplicar um percentual igual em todos os produtos.

Contas atrasadas pressionam o caixa

Quatro em cada dez empresas pesquisadas estavam com pagamentos em atraso. Entre os débitos mencionados, impostos federais foram citados por 81% dos empresários e tributos estaduais, por 58%. A notícia não informa valores, montante total das dívidas nem a frequência dos atrasos; ainda assim, a incidência mostra que a gestão do calendário de pagamentos merece atenção.

Atrasar tributos pode indicar um descompasso entre entradas e saídas ou uma operação que não gera caixa suficiente no prazo necessário. Para investigar, o gestor deve mapear vencimentos, recebimentos previstos e compromissos já assumidos, em vez de avaliar a situação apenas pelo saldo disponível naquele dia. Uma projeção organizada no fluxo de caixa ajuda a identificar antecipadamente períodos de aperto e a priorizar decisões.

Na prática, vale revisar as datas de recebimento de vendas, pagamentos a fornecedores, folha e tributos. Se a projeção indicar falta de recursos, o problema precisa ser tratado antes do vencimento, com análise das alternativas disponíveis e atenção às condições de cada compromisso. A ferramenta não substitui orientação contábil ou fiscal, mas ajuda a visualizar a capacidade de pagamento da operação.

Um retrato para transformar em rotina de gestão

O levantamento da Abrasel em Pernambuco combina resultados positivos para parte dos negócios com dificuldades concretas: 46% relataram queda de faturamento, 24% operaram no prejuízo, 40% tinham pagamentos atrasados e a maioria não repassou integralmente a inflação aos preços.

Para o gestor, a utilidade da pesquisa está menos em comparar o próprio restaurante com uma média estadual e mais em usá-la como motivo para conferir os próprios números. Fechar o mês com uma visão clara de receita, custos, resultado e caixa permite agir com antecedência: revisar itens de margem apertada, ajustar preços quando houver justificativa e organizar pagamentos antes que os atrasos se acumulem.

A pesquisa aponta um cenário desigual, não uma resposta única para o setor. Cada negócio precisa identificar onde está sua pressão — vendas, custos, preços ou caixa — e escolher a ação a partir dos próprios dados.

Fontes

• Terra — Em Pernambuco, bares e restaurantes operam com lucro ou estabilidade em agosto, aponta Abrasel