Por Que Seu Restaurante Vende Bem Mas Não Sobra Dinheiro? O Problema Está no Preço

Tem uma frase que eu ouço quase toda semana de donos de restaurante:

> "O restaurante está sempre cheio, mas no final do mês eu não sei pra onde foi o dinheiro."

Se você se identificou, respira fundo. Você não está sozinho, e tem solução.

O problema, na maioria dos casos, está em uma coisa simples: **você está vendendo barato demais**.

Não porque você quis. Mas porque você precificou errado.

O Mito do Preço Competitivo

"Mas se eu aumentar o preço, vou perder clientes pro concorrente."

Essa é a frase que mais quebra restaurantes.

Vamos fazer uma conta rápida:

- Seu prato custa R$ 15 para produzir
- Você vende a R$ 35 (achando que tem 57% de margem)
- Mas você esqueceu de incluir: entrega, embalagem, taxa do iFood, imposto
- Custos reais: mais R$ 8
- Margem real: 34%

Seu concorrente vende o mesmo prato a R$ 42. Você acha que está "ganhando" clientes com preço menor. Na verdade, está trabalhando mais para lucrar menos.

Os 3 Componentes Que Você Esquece na Hora de Precificar

1. Custos Fixos Rateados

Aluguel, luz, água, internet, contador – tudo isso precisa entrar no preço.

**Como calcular:**
1. Some todos os custos fixos do mês
2. Divida pelo número de pratos vendidos
3. Adicione esse valor ao custo de cada prato

**Exemplo:**
- Custos fixos: R$ 15.000/mês
- Pratos vendidos: 1.500/mês
- Custo fixo por prato: R$ 10

Esse prato que você achava que custava R$ 15? Custa R$ 25.

2. Impostos Sobre a Venda

No Simples Nacional, dependendo da sua faixa de faturamento, você paga de 4% a 19% de imposto sobre tudo que vende.

Se você não considera isso no preço, está dando desconto pro governo.

[Calcule sua alíquota real aqui](/ferramentas/impostos-simples)

3. Seu Próprio Salário

Você trabalha no restaurante? Então você é funcionário.

Se você não inclui seu salário nos custos, seu restaurante só "lucra" às custas de trabalho não remunerado.

**Quanto você deveria ganhar?** Pelo menos o que pagaria para um gerente fazer o mesmo trabalho.

A Fórmula de Precificação Que Funciona

Esquece "custo x 3" ou outras regras arbitrárias.

A fórmula correta é:

```
Preço de Venda = Custo Total ÷ (1 - Margem Desejada)
```

**Explicando:**

Se seu prato custa R$ 25 (incluindo custos variáveis, fixos rateados e impostos) e você quer 30% de margem líquida:

```
Preço = R$ 25 ÷ (1 - 0,30)
Preço = R$ 25 ÷ 0,70
Preço = R$ 35,71
```

Simples assim.

Mas espera – 30% de margem é pouco ou muito? Depende.

Quanto Você Deveria Ganhar em Cada Prato?

Não existe resposta universal, mas aqui está uma referência:

| Tipo de Restaurante | Margem Líquida Esperada |
|---------------------|-------------------------|
| Fast food / Delivery | 10-15% |
| Casual dining | 15-20% |
| Restaurante tradicional | 12-18% |
| Fine dining | 15-25% |
| Buffet a quilo | 25-35% |

Se sua margem está abaixo disso, ou você está precificando errado, ou tem problemas de custo para resolver.

O Experimento do Preço (Que Você Deveria Tentar)

Vai parecer assustador, mas funciona:

**Escolha 3 pratos e aumente o preço em 10%.**

Só isso. Não mude mais nada.

Espere 30 dias e analise:
- Vendeu menos? Quanto menos?
- O lucro total aumentou ou diminuiu?

Na maioria dos casos, o resultado surpreende: você vende um pouco menos, mas lucra mais.

**Por quê?** Porque a grande maioria dos clientes não desiste por R$ 3 ou R$ 5 a mais.

E os que desistem? Normalmente são os clientes que só compram quando tem promoção – os menos lucrativos de qualquer forma.

O Efeito Cardápio (Psicologia de Preço)

Quer cobrar mais sem "parecer" caro? Use técnicas de design de cardápio:

Âncora de Preço

Coloque um prato mais caro no topo da categoria. Os outros vão parecer "bom negócio" em comparação.

Elimine o Cifrão

Estudos mostram que "35" vende mais que "R$ 35,00". O cifrão lembra que estamos gastando dinheiro.

Descrições Apetitosas

"Hambúrguer com queijo" → R$ 28
"Burger artesanal com blend de Angus, queijo cheddar maturado e cebola caramelizada" → R$ 38

Mesmo produto. Preço 35% maior. Cliente feliz.

O Erro Fatal: Competir Pelo Menor Preço

Se sua estratégia é ser o mais barato da região, você está em uma corrida para o fundo.

Sempre vai aparecer alguém disposto a lucrar menos. Ou trabalhar mais. Ou usar ingrediente pior.

A estratégia que funciona:

1. **Seja justo** – preço coerente com o que entrega
2. **Seja consistente** – mesmo prato, mesma qualidade, sempre
3. **Seja memorável** – dê um motivo para voltar além do preço

Clientes leais pagam mais. E reclamam menos.

Faça as Contas Agora

1. Pegue seu prato mais vendido
2. Calcule o custo real (ingredientes + custos fixos + impostos)
3. Use nossa [calculadora de precificação](/ferramentas/precificacao)
4. Compare com o preço atual

Se o preço atual está abaixo do que a calculadora sugere, você tem trabalho a fazer.

Mas pelo menos agora você sabe. E saber é o primeiro passo.

*Próximo passo: Entenda seu [ponto de equilíbrio](/ferramentas/ponto-de-equilibrio) – quanto você precisa faturar só para pagar as contas.*