Ficha Técnica: A Diferença Entre um Restaurante Amador e um Profissional

Deixa eu te contar a história do Fernando.

Fernando abriu um restaurante italiano há 3 anos. A comida era boa, o ambiente agradável, os clientes gostavam. Mas todo mês ele olhava o extrato bancário e não entendia: "Onde está o dinheiro?"

Vendia bem, mas sobrava pouco.

Um dia, ele decidiu investigar. Pegou uma receita simples – o risoto de camarão, um dos mais vendidos – e resolveu descobrir exatamente quanto custava fazer.

O que ele descobriu quase fez ele fechar o restaurante.

A Descoberta Que Mudou Tudo

Fernando sempre estimou que o risoto custava "uns R$ 25". Ele vendia por R$ 68. Margem confortável, certo?

Errado.

Quando ele sentou e pesou cada ingrediente – o arroz arbóreo, o caldo, o vinho branco, cada camarão, a manteiga, o queijo parmesão, tudo – o custo real era **R$ 38,50**.

Margem real? Apenas 43%, não os 63% que ele imaginava.

Mas pior que isso: ele descobriu que **cada cozinheiro fazia o risoto diferente**.

O Pedro usava 8 camarões grandes. O André usava 12 menores. A Maria colocava "um pouquinho mais" de queijo porque "fica mais cremoso".

O mesmo prato tinha 3 custos diferentes dependendo de quem estava na cozinha.

O Que É uma Ficha Técnica (De Verdade)

Ficha técnica não é só uma receita. É um **documento de controle** que define:

✅ **Ingredientes exatos** – com quantidade em gramas, não "um punhado"

✅ **Custo de cada ingrediente** – atualizado periodicamente

✅ **Modo de preparo padronizado** – passo a passo claro

✅ **Tempo de preparo** – para calcular mão de obra

✅ **Rendimento** – quantas porções a receita gera

✅ **Foto do prato pronto** – como ele deve sair

Com uma ficha técnica bem feita, não importa quem está na cozinha: o prato sai igual. E você sabe exatamente quanto custa.

Os 4 Benefícios Que Você Não Esperava

1. Treinamento Vira Brincadeira

Novo cozinheiro entrou? Entrega a ficha técnica.

Nada de "olha como eu faço" e depois "ah, mas o outro fazia diferente". A ficha é a referência oficial. Acabou a discussão.

2. Você Para de Perder Ingrediente

Quando você define que o risoto leva exatamente 200g de arroz, 150g de camarão e 30g de parmesão, fica muito mais fácil identificar desvios.

Se você comprou 10kg de camarão e a conta não fecha com o número de pratos vendidos... alguém está colocando a mais, desperdiçando, ou pior: desviando.

3. Precificação Deixa de Ser Adivinhação

Quando você sabe que o prato custa R$ 38,50, pode decidir conscientemente:
- "Vou vender a R$ 68 e ter 43% de margem"
- "Preciso subir para R$ 78 para chegar a 50%"
- "Vou reduzir o camarão de 150g para 120g e baixar o custo"

Decisões com dados, não com "feeling".

4. Seu Cardápio Fica Mais Inteligente

Com todas as fichas técnicas prontas, você consegue fazer **engenharia de cardápio**: identificar quais pratos vendem bem com boa margem (suas estrelas) e quais vendem mal com margem ruim (seus problemas).

[Aprenda a classificar seus pratos aqui](/ferramentas/engenharia-cardapio)

Como Criar uma Ficha Técnica Passo a Passo

Passo 1: Escolha um Prato

Comece pelos 5 mais vendidos. Eles têm maior impacto no seu resultado.

Passo 2: Liste Todos os Ingredientes

Tudo. Inclusive:
- Sal, pimenta, azeite, temperos
- Ingredientes da decoração (aquela folhinha de manjericão também custa)
- Óleo usado para selar/fritar

Passo 3: Pese Cada Ingrediente

Nada de "uma colher de sopa". Quanto pesa essa colher de sopa? 15g? 20g?

Use uma balança de cozinha. Pesa tudo.

Passo 4: Calcule o Custo Unitário

Se você compra 1kg de arroz arbóreo por R$ 35, e usa 200g por porção:
- Custo por grama: R$ 0,035
- Custo por porção: R$ 7,00

Faça isso para cada ingrediente.

Passo 5: Some Tudo

Custo total de ingredientes = sua base de precificação.

Passo 6: Fotografe o Prato Final

Monte o prato como ele deve ser servido. Fotografe de cima e de frente. Imprima e coloque na cozinha.

Não deixe margem para interpretação.

O Template Que Você Pode Usar Agora

Aqui está um exemplo de ficha técnica do nosso risoto problemático:

| Ingrediente | Quantidade | Unidade | Custo/Un | Custo Total |
|-------------|------------|---------|----------|-------------|
| Arroz arbóreo | 200 | g | R$ 0,035 | R$ 7,00 |
| Camarão médio | 150 | g | R$ 0,095 | R$ 14,25 |
| Caldo de camarão | 400 | ml | R$ 0,015 | R$ 6,00 |
| Vinho branco | 60 | ml | R$ 0,04 | R$ 2,40 |
| Manteiga | 30 | g | R$ 0,045 | R$ 1,35 |
| Parmesão ralado | 40 | g | R$ 0,12 | R$ 4,80 |
| Cebola | 50 | g | R$ 0,008 | R$ 0,40 |
| Alho | 10 | g | R$ 0,03 | R$ 0,30 |
| Azeite | 15 | ml | R$ 0,05 | R$ 0,75 |
| Sal e temperos | - | - | - | R$ 0,50 |
| Decoração (cebolinha) | 5 | g | R$ 0,05 | R$ 0,25 |
| **CUSTO TOTAL** | | | | **R$ 37,00** |

Rendimento: 1 porção | Tempo de preparo: 25 minutos

Quer criar a sua automaticamente? [Use nossa calculadora de ficha técnica](/ferramentas/ficha-tecnica).

O Erro Mais Comum: Fazer Uma Vez e Esquecer

Ficha técnica não é projeto – é processo.

Os preços dos ingredientes mudam. O fornecedor troca. A receita é ajustada.

**Crie um ritual:**
- Todo dia 1º do mês: revise os custos dos ingredientes principais
- A cada 3 meses: revise todas as fichas técnicas
- A cada novo prato: ficha técnica antes de colocar no cardápio

Para Quem Acha Que É Muito Trabalho

Sim, criar ficha técnica de 30 pratos leva tempo.

Mas sabe o que leva mais tempo? Descobrir depois de 2 anos que você estava vendendo a maior parte do cardápio no prejuízo.

Comece pequeno: 5 pratos mais vendidos. Esta semana.

Depois mais 5. E mais 5.

Em 2 meses, você tem controle total.

E aí você vai olhar para o extrato bancário e finalmente entender onde está o dinheiro.

*Próximo passo: Depois de criar suas fichas técnicas, [calcule o preço de venda ideal](/ferramentas/precificacao) para garantir a margem que você precisa.*