5 Erros de CMV que Estão Quebrando Restaurantes (E Como Evitá-los)

Você sabia que **7 em cada 10 restaurantes fecham nos primeiros 5 anos**? E a maioria não fecha por falta de clientes – fecha porque não sabe quanto custa produzir cada prato.

Parece básico, né? Mas é a realidade.

Depois de analisar centenas de restaurantes, identificamos os erros mais comuns que donos cometem com o CMV (Custo de Mercadoria Vendida). Se você comete pelo menos um deles, está literalmente jogando dinheiro fora todos os dias.

1. "Eu sei mais ou menos quanto custa"

Esse é o clássico.

O dono compra os ingredientes, faz uma conta de cabeça e define um preço. Parece razoável, mas aqui está o problema: **"mais ou menos" não paga as contas**.

**Exemplo real:** Um restaurante de massas vendia um prato de carbonara por R$ 42. O dono estimava que custava "uns R$ 15 de ingredientes". Quando calculamos de verdade – pesando cada ingrediente, incluindo até o queijo ralado e a pimenta – o custo real era R$ 23,80.

Resultado? A margem que ele achava que era de 64% era na verdade de **43%**.

Em 100 pratos vendidos por mês, eram R$ 880 a menos no bolso. Por ano: **mais de R$ 10.000 perdidos** – em um único prato.

**Como resolver:** Crie uma ficha técnica para cada prato. Pese tudo. Calcule tudo. [Use nossa calculadora de CMV gratuita](/ferramentas/calculadora-cmv) para ter números reais.

2. Ignorar as perdas e desperdícios

Comprou 10kg de tomate? Não significa que vai usar 10kg de tomate.

Entre talos, sementes, partes machucadas e aquele tomate que estragou no fundo da geladeira, você provavelmente usa 7kg ou menos. Isso tem um nome: **fator de correção**.

E a maioria dos restaurantes simplesmente ignora isso.

**Na prática:**
- Filé mignon: você perde cerca de 20% limpando
- Peixe inteiro: pode perder até 50% em pele e espinha
- Folhas verdes: perda de 15-25%

Se você não considera essas perdas, seu custo real está **muito maior** do que você imagina.

**Como resolver:** Calcule o fator de correção de cada ingrediente. Divida o peso bruto pelo peso limpo. [Nossa calculadora de fator de correção](/ferramentas/fator-correcao) faz isso automaticamente.

3. Não atualizar os custos periodicamente

Quando foi a última vez que você recalculou o custo dos seus pratos?

Se foi há mais de 3 meses, você está trabalhando com dados desatualizados.

O preço do óleo de soja subiu 40% em um ano. O queijo mussarela varia quase todo mês. A carne bovina? Nem se fala.

**O problema:** Seu preço de venda está congelado enquanto seus custos sobem. Sua margem vai diminuindo silenciosamente até você perceber (tarde demais) que está no prejuízo.

**A solução:** Revise seus custos **todo mês**. Crie um calendário. Dia 5 de cada mês: revisar preços de ingredientes. Dia 10: atualizar fichas técnicas se necessário.

Parece burocrático? É o que separa restaurantes lucrativos de restaurantes quebrados.

4. Tratar todos os pratos igual

"No meu restaurante, todos os pratos têm a mesma margem de 60%."

Parece organizado. Na prática, é um desastre.

**Por quê?** Porque nem todos os pratos vendem igual, e nem todos têm o mesmo papel no seu cardápio.

Alguns pratos são **âncoras** – vendem muito e trazem clientes. Mesmo com margem menor, valem a pena.

Outros são **complementos** – sobremesas, bebidas, entradas – que podem (e devem) ter margem maior.

**Exemplo inteligente:**
- Hambúrguer carro-chefe: margem de 55% (preço competitivo para atrair)
- Batata frita: margem de 80% (acompanhamento quase obrigatório)
- Brownie: margem de 85% (sobremesa é "luxo", cliente aceita pagar mais)

No final, sua **margem média** fica ótima, mas cada prato tem seu papel estratégico.

**Como resolver:** Analise cada prato individualmente. Use a [engenharia de cardápio](/ferramentas/engenharia-cardapio) para classificar seus pratos e tomar decisões inteligentes.

5. Esquecer os custos "invisíveis"

"Calculei direitinho: carne, queijo, pão, molho. Custo total: R$ 12."

Mas espera... e o gás do fogão? O papel alumínio? O óleo da fritura? A embalagem do delivery? O sachê de ketchup?

Esses custos "invisíveis" podem representar de **3% a 8%** do valor do prato. Parece pouco, mas em um faturamento de R$ 50.000/mês, são até R$ 4.000 sumindo sem você perceber.

**Os custos que a maioria esquece:**
- Temperos e especiarias (sal, pimenta, ervas)
- Óleos e gorduras para cocção
- Guardanapos, embalagens, sacolas
- Descartáveis (palitos, copos, talheres)
- Gás e eletricidade por prato

**Como resolver:** Adicione uma taxa de "custos diversos" na sua ficha técnica. Comece com 5% e ajuste conforme sua operação.

O Resumo Que Pode Salvar Seu Restaurante

| Erro | Impacto | Solução |
|------|---------|---------|
| Calcular "de cabeça" | Margem real muito menor | Ficha técnica detalhada |
| Ignorar perdas | Custo 15-30% maior | Fator de correção |
| Não atualizar | Margem diminuindo | Revisão mensal |
| Margem única | Precificação burra | Estratégia por categoria |
| Esquecer "invisíveis" | 3-8% sumindo | Taxa de custos diversos |

Faça o Diagnóstico Agora

Não precisa fazer tudo de uma vez. Comece pelo básico:

1. **Escolha seus 5 pratos mais vendidos**
2. **Calcule o custo real de cada um** com nossa [calculadora de CMV](/ferramentas/calculadora-cmv)
3. **Compare com o que você achava que custava**

Você vai se surpreender. E esse é o primeiro passo para ter um restaurante que realmente dá lucro.

*Próximo passo: [Aprenda a fazer a precificação correta](/ferramentas/precificacao) dos seus pratos depois de descobrir o custo real.*